SHORT

Czy Marco Pierre W. dał dupy?

Kończy się rok, kończy się kolejne dziesięciolecie- postanowiłem zajrzeć do swoich pierwszych publikacji i zobaczyć czy wytrzymały próbę czasu. Oceńcie sami.

 „Czy Marco Pierre W. dał dupy?”

ALEKSANDER BARON
9 LISTOPADA 2011

To tylko łagodna wersja tego, co można usłyszeć po kuchniach. Pisze się o tym nawet w postach Facebooku. Pewnie jesteście ciekawi komu daje? Jeżeli w ogóle daje – to daje wielkiemu koncernowi, który na całym świecie rządzi w dziedzinie półproduktów w kuchniach – kuchniach olbrzymach – cateringowych molochach, w których królują „drogi na skróty” w postaci kubłów z pastami. Z tych mazi powstają rosoły, zupy, sosy do mięs i makaronów, sosy do deserów. Uwierzcie mi – widziałem to na własne oczy – „gotowe” można kupić już wszystko. W jednej z tysięcy kuchni brytyjskiego imperium słyszałem dokładnie to samo, co słyszy się tu w mojej maluczkiej – „Marco Pierre W. dał dupy”. Mogę chyba mówić, że zaobserwowałem cały proces „oddawania się” króla. A i owszem – króla! Bo Marco Pierre W. jest nim niezaprzeczalnie. Tym większy to mezalians. 

Przyjrzyjmy się pokrótce jego sylwetce – to chef z drugiego pokolenia, wychowany w industrialnym Leeds, w wielodzietnej rodzinie. Nie przelewało im się. Marco, porzuciwszy szkołę, zaczyna praktyki w kuchni. Pnie się szybko do góry. Chce. Ma  podstawowy czynnik sukcesu – determinację!

W 1987 otwiera pierwszą restaurację. W tym samym roku dostaje gwiazdkę Michelin, rok później drugą. Zaczyna wielką kolekcję gwiazdek, którą kończy w 1999 wypinając się w stronę Michelin Guide słowami: „Oceniali mnie ludzie o wiedzy mniejszej niż moja, więc ile w rzeczywistości warte były te oceny? Zbyt wielką wagę przykładałem do opinii kontrolerów Michelin i w ten sposób pomniejszałem sam siebie. Miałem do wyboru trzy drogi: mogłem być więźniem swojego świata i dalej pracować sześć dni w tygodniu; mógłbym żyć w zakłamaniu, narzucać wysokie ceny i nawet nie stawać przy piecu; albo mogłem zwrócić gwiazdki, spędzać czas z moimi dziećmi i wymyślić się na nowo.” (przełożył Łukasz Zaremba) W efekcie Marco Pierre W. przestaje gotować. 

Jest nauczycielem Gordona R., Hestona B. … Słynie z kontrowersji – kiedy jego francuscy odpowiednicy chowają się przed samymi sobą z paleniem papierosów, on się z nimi afiszuje.  Serwuje wykwintne danie używając ketchupu Heinza. Buduje wokół siebie legendę. Dziś widzimy jak zachwala kostkę rosołową rozprowadzając ją na mięsie!  

Czy to tak dziwi? Czy nie jest konsekwencją buntu i buntu i skłonności do „przekrętu”, drwiny z innych kucharzy, gości i w końcu z nas też? Czy właśnie nie o nim czytacie tekst? Niewątpliwie jest to więc sposób na sławę. 

Pójdę tropem prostytucji – chodzi zapewne o pieniądze. Ile? Tego nie wiem, ale sądząc po rozmiarze zjawiska – reklama pokazała się na kilku kontynentach – płacą mu dobrze. Niejaki Anthony B. – nie lada rozrabiaka, kucharz i gwiazda telewizji nie raz przytacza puentę dowcipu „Ustaliliśmy, że jesteś kurwą. Teraz ustalmy ile bierzesz.” Nikogo nie chcę bronić. Stwierdzam fakt – mam prawo, bo wiele doświadczyłem – Ci ludzie ciężko pracowali przez lata przy garach, przez lata pot codziennie lał się im nogawkami do skarpet i żaden z nich nie pomyślał, że będzie miał możliwości zarabiania w ten sposób. Sposób łatwy i szybki. 

Wielu z nas może mówić o honorze, godności. Jest taki wiersz Pani Wisławy S. – niestety pamiętam tylko przesłanie i to, że mówiłem o tym w podstawówce. Nie możemy oceniać ludzi, którzy znaleźli się w sytuacjach, w których my się nigdy nie znaleźliśmy.

* tekst powstał dla Zwierciadła

BLOG, SHORT

Short #009/ anons / JESTEM DO WZIĘCIA

Newcastle upon Tyne, Anglia 2007 Fujica AX5
https://www.instagram.com/baronphoto/

Jest lato — są wakacje. Wstaję rano do pracy, a pracuję więcej niż ostatnio niemniej jestem szczęśliwszy niż ostatnio. Był taki moment, że obudziłem się po pierwszym dniu naszej obecności na Minimarkecie i pomyślałem sobie: jest cudownie! Nikomu, z niczego nie muszę tłumaczyć, nie zwalać winy, że słaby ruch bo pogoda, bo Warszawa na Open’erze czy gdzieś poza miastem. Jestem kurwa wolny! Co nie znaczy, że nie mam żadnej odpowiedzialności, bo odpowiadam sam przed sobą, przed swoimi ludźmi i przed gośćmi. Tylko tyle i aż tyle. Takiej odpowiedzialności właśnie chciałem, co więcej z radością ją na siebie wziąłem. Od trzech tygodni działamy w Lunaparku, a od tego tygodnia jesteśmy też na Nocnym. My, czyli zespół ludzi twórczych i zdolnych, którzy razem ze mną realizują moje działania. Nazywamy się rodziną — Baron the Family.

Czas zatem dać tę informację w obieg publiczny: Jestem i jesteśmy do wzięcia. Możemy pojechać w każde miejsce w Polsce i na świecie. Możemy rozpalić ogień, nasze grille, wędzarki, czy wykopać dół i coś w nim upiec. Możemy zbudować kuchnię polową lub skorzystać z czyjejś w pełni profesjonalnej. Sami też rozglądamy się na spokojnie za lokalem — wszystko przyjdzie w swoim czasie.

Możemy zorganizować bal, przyjęcie, wesele czy raut- na salonach lub i chętniej, po środku lasu, na wyspie, plaży, nad jeziorem czy w rzece.
Może jeszcze inny pomysł?
Ja i my – jesteśmy do wzięcia

BLOG, FOOD, SHORT

SHORT #008 / GOT/ słowa które wkurwiają/ BARON KRĘCI KIEŁBASY

Na kilka dni przed odejściem z Zoni, leżąc z MAD na kanapie przeglądaliśmy coś w mediach społecznościowych. Po którymś z kolei przewinięciu ekranu stwierdziliśmy, że niektórych słów używa się dziś zdecydowanie za często. Postanowiliśmy wtedy stworzyć listę takowych określeń, które wkurwiają i powinny być wyłączone z naszego języka. Znalazł się tam, między innymi „Pop-up”.
english, FOOD, Menu

Bar menu at Zoni

FERMENTATIONS AND PICKLES

This week we kicked off a new bar menu at Zoni. It’s available all week round all day long. The bar menu consists of our cold meats, fermentations, baked good, and unbelievably amazing head cheese. The servings are simple and joyful. They can be good for lunch, a snack during the day or night. I won’t hide it – it is meant to be paired with vodka. We have tons of vodka – 161 labels and counting. Warsaw tripe soup is a must in every restaurant on Ząbkowska Street. Our version contains a lot of smoked Hungarian paprika, veal meatballs with veal marrow, and grated cheddar from Mleczna Droga Creamery.

Cucumber, apple, radish, beetroot, Camelina oil and honey// 14,-

FERMENTATIONS AND PICKLES , photo by Igor Haloszka

LIVER PÂTÉ

Madeira jelly, Vilnius bread toasts// 12,-

LIVER PÂTÉ
LIVER PÂTÉ, photo by Igor Haloszka

BLACK HEAD CHEESE

Fermented: cucumber, beetroot, apples, horse radish, herbs// 12,-

BLACK HEAD CHEESE, photo by Igor Haloszka
BLACK HEAD CHEESE, photo by Igor Haloszka

RIBEYE INJECTED WITH ASPERGILLUS

Five slices of Polish beef with mold, black turnip macerated in citrus fruit and pepper// 18,-

RIBEYE INJECTED WITH ASPERGILLUS
RIBEYE INJECTED WITH ASPERGILLUS, photo by Igor Haloszka

ZŁOTNICKA PORK NECK

Five slices of slightly Złotnicka pork neck, fermented pumpkin// 16,-

ZŁOTNICKA PORK NECK
ZŁOTNICKA PORK NECK, photo by Igor Haloszka

SMOKED MANGALICA LARD

Four slices with fermented apple// 16,-

SMOKED MANGALICA LARD
SMOKED MANGALICA LARD, photo by Igor Haloszka

POLISH CAVIAR

Antonius Caviar (30g) Siberian sturgeon (Acipenser baerii) **** egg size 2,4-2,6 mm – hazelnut and buckwheat blini / crème fraîche à la polonaise / dill / saffron// 260,-

BEEF MARROW

Bone marrow roasted / fermented beetroot, fermented cucumber, salsa, parsley leaves, dill, Vilnius bread// 14,-

BEEF MARROW
BEEF MARROW, photo by Igor Haloszka

RUTHENIAN DUMPLINGS WITH PIKE ROE

Fresh farmer’s cheese, onion, dried pike roe, pepper – a serving of 4 dumplings// 16,-

RUTHENIAN DUMPLINGS WITH PIKE ROE
RUTHENIAN DUMPLINGS WITH PIKE ROE,photo by Igor Haloszka

FLAKI PO WARSZAWSKU – Warsaw style tripe soup

Veal tripe, veal and marrow meatballs, cheddar from Mleczna Droga, hot and smoked Hungarian paprika// 28,-

Warsaw style tripe soup

Warsaw style tripe soup, photo by Igor Haloszka

BAKED GOODS// 16zł

  • Vilnius bread
  • Wheat bread rolls
  • Spelt whole meal rosemary and garlic bun

all baked goods are accompanied by one of the following:

  • Butter with herring roe
  • Smoked butter
  • Camelina oil and apple vinegar
BAKED GOODS, Butter with herring roe
Smoked butter, Camelina oil and apple vinegar
BAKED GOODS, photo by Igor Haloszka
BLOG, Menu

Bar Zoni – Jadłospis, 161 etykiet wódki

W tym tygodniu ruszyliśmy z barowym menu w Zoni. Jest dostępne przez cały dzień przez cały tydzień. Jadłospis barowy składa się z naszych wędlin, kiszonek, wypieków i naprawdę zajebistego salcesonu. Dania są proste i bardzo cieszą.Pasują na lunch, przekąskę w trakcie dnia lub wieczora. Nie będę ukrywał, że został stworzone z zamysłem  połączenia ich z wódką. A u nas wódki jest w bród – znajdziecie 161 etykiet – i cały czas ich przybywa.
Flaki po warszawsku – to moim zdaniem obowiązek w karcie w każdym lokalu gastronomicznym przy Ząbkowskiej. W naszej wersji jest dużo węgierskiej wędzonej papryki, pulpety cielęce z cielęcym szpikiem, tarty ser cheddar z Mlecznej Drogi.

english, FOOD, PRZEPISY

Tasting menu – ROE AND CAVIAR

This is my new tasting menu served at Zoni Restaurant. We will be serving it in the month of January – can we do it longer? It depends on the supply of the ingredients. Yet, one thing is certain – during the process of harvesting roe we managed to obtain more catfish and pike perch roe which we let dry. In January you can expect a new item on the menu that will be full of orgasmic flavor. In January we will introduce many new dishes – yesterday I came up with something and I’m so turned on by it.

english, FOOD, SHORT

SHORT #007 Polish cuisine- #pierogi #kiełbasa #sausage

In Walid’s garden.
 From the left: Walid Merhi, I, Karim, Marta A. Dymek in Walid’s garden.

In Walid’s garden. From the left: Walid Merhi, I, Karim, Marta A. Dymek in Walid’s garden. 

November 2018

With M.A.D. we go to Beirut as Walid and Riad invited us to come.
About their hospitality and our guest shows I will write later – today I will focus on something different. In fact, they were more hospitable than we could have imagined – we got so close to the Lebanon culture and cuisine as one only can during a 7-day visit. Everyday feasts, two, four or even five meetings by the table, the common table which was always full of delicacies. During all that time neither in restaurants, bars, food stalls nor houses had we seen hummus or tabbouleh which are always cited as the key Lebanon dishes. So we pose questions.

SHORT

SHORT #007 Polska kuchnia- #pierogi #kiełbasa

Listopad 2018 roku. Jedziemy z M.A.D. do Beirutu na zaproszenie Walida i Riada.

W ogrodzie - Walid Merhi, Aleksander Baron, Karim, Marta Dymek
W ogrodzie Walida.
Według planu: Walid Merhi, ja, Karim, Marta A. Dymek

O ich gościnie i naszych gościnnych występach jeszcze napiszę- dziś nie o tym. Fakt, gościli nas więcej niż do syta- zbliżyliśmy się do kuchni i kultury Libanu tak jak to tylko było możliwe w ciągu tygodniowej wizyty.  Codziennie uczty- trzy, cztery może nawet pięć spotkań przy suto zapełnionym stole- wspólnym stole. Przez większość dni na wszystkich tych stołach restauracji, barów, narożnych punktów gastronomicznych, a nawet  domów,  nie widzimy hummusu ani tabbouleh- dań, które wymienia się w pierwszej kolejności myśląc o kuchni Libańskiej.  Zatem pytamy.

Bez kategorii, BLOG

Na świątecznym stole – moja pozycja obowiązkowa

Gif: Igor Haloszka

Trzy lata temu miała miejsce premiera książki ” Suwała, Baron i inni – przepisy i opowieści”… Trzy lata temu!
Od razu mam ochotę napisać — czas zapierdala nieubłaganie — ale tak mógłbym zaczynać każdy swój tekst, bo prawie każdy, przynajmniej po części, dotyczy przeszłości. 
Przyznam, że nie lubię już świąt. Kojarzą mi się ze stresem, pośpiechem i zmęczeniem. Mój stan w tym okresie najlepiej opisze sytuacja sprzed roku, kiedy przy wigilijnym stole zasnęły dwie osoby: mój 92 letni Dziadek i ja. 

FOOD

Menu degustacyjne – IKRA i KAWIOR

To moje kolejne menu degustacyjne serwowane w restauracji Zoni, Będziemy je podawali jeszcze przez cały styczeń – czy uda się dłużej? Wszystko zależy od dostępności produktów. Jedno jest pewne – przy okazji pozyskiwania ikry z tych wszystkich ryb udało się z dobyć więcej z suma i sandacza i wysuszyć . Dlatego już w styczniu pojawi się nowa pozycja pełna organicznego smaku. W styczniu też stworzymy dużo innych dań- wczoraj coś wymyśliłem i już się podniecam.