Short

Short #004 Nienasycenie- TŁUSTY CZWARTEK

 

Gdy byłem małym chłopcem, jadłem niemalże wszystko i do tego dość dużo. Jak byłem nastolatkiem jadłem wszystko i bardzo, bardzo dużo.

Zanim poznałem co to sex, jedzenie było największą z rzeczy przynoszących mi w życiu radość i przyjemność. Robiłem wszystko co możliwe żeby tej przyjemności generować jak najwięcej.

Historii mojego bezkresnego obżarstwa mógł bym przytaczać wiele, ale ta jedna jest związana z pączkami i tłustym czwartkiem.

Miałem około 9, 10 lat. Całą rodziną mieszkaliśmy wtedy w mieszkaniu w bloku w Wolnym Księstwie Muranów.

Moja kochana Babcia Teresa postanowiła usmażyć pączki. W to mi graj. Zapach smalcu rozchodził się po cały mieszkaniu…a ja nie mogłem się doczekać, aż w końcu gorące, tłuste, krągłe i pięknie wyrośnięte trafiły w moje ręce, a następnie do przewodu pokarmowego następnie jego części- żołądka. Do tej pory wiecznie powtarzane przez starszych przestrogi przed jedzeniem jeszcze ciepłego ciasta po którym boli żołądek uważałem za specjalnie wygenerowany mit, który ma na celu przedłużyć byt ciasta opóźniając wykonanie wyroku- jego konsumpcji. I wiecie co? do dziś uważam że to nie prawda! Nigdy mnie żołądek nie rozbolał-nawet wtedy gdy zjadłem dwadzieścia cztery sztuki tych pięknych, smażonych w głębokim tłuszczu pączków.

Można było by zapytać kto normalny pozwolił dziecku na zjedzenie takiej ilości? Babcia w tym czasie stała w kuchni i smażyła dalej, poza tym babciom się wiele w tej materii wybacza. Rodzice gdzieś byli po za domem, młodszy Brat zjadł pewnie kilka i miał dość- poza tym jako dobry brat- nigdy nie próbował mnie przed jedzeniem powstrzymywać – chyba że chodziło o jego porcję. A gdzie był dziadek?- tego nie pamiętam. Najprawdopodobniej był zbyt zabsorbowany konsumpcjom by coś zauważyć

Tłuste ciasto drożdżowe spuchło wewnątrz mnie. Zabrakło miejsca.

Z wielkim żalem zwróciłem wszytko.

Ale!

Po kilku minutach zjadłem jeszcze osiem.

Do dziś jestem bardzo wdzięczny Babci, że pozwoliła mi raz w życiu nasycić się pączkami do wypęku.

Gdybyście brali się za smażenie pączków pamiętajcie żeby nie były zbyt nasycone tłuszczem. Pączków nasyconych tłuszczem zjeść można o wile mniej. Dlatego tłuszcz na pączki musi być zawsze odpowiednio gorący. Po wyjęciu krągłości należy je ułożyć na papierze kuchennym by oddały nadmiar tłuszczu. Nie polecam smażenia na tłuszczach roślinnych. Pączki smażone w wołowym łoju wywołują u mnie dziką przyjemność, podobnie jak większość rzeczy mająca kontakt z tym tłuszczem. Wegetarianie mogą się mierzyć z klarowanym masłem ale lepiej już się cieszyć olejem kokosowym – ceres jest jednym z nielicznych olejów, których używam do smażenia, Taki pączek zyska kokosowy aromat.

Tłuszcz kaczy i gęsi – jeden i drugi zacny, nie wiem który lepszy, każdy z nich zostawi też charakterystyczny dla siebie aromat- jedni pokochają inni nie.

Pączki ultra nasycone tłuszczem”

Kilka lat temu, podaliśmy w Solcu 44 pączki smażone na gęsim tłuszczu nadziane otłuszczoną gęsią wątrobą czyli foie gras. Do tego chłodny cydr.

Pomysł jest zaczerpnięty z świetnego filmu animowanego „Fantastyczny pan Lis” Wes’a Andersona (Fantastic Mr. Fox 2009 na podstawie książki Ronalda Dahla).

Choć to jeden z trójki złych bohaterów jest autorem tego połączenia, ja utożsamiam się w stu procentach z fantastycznym panem Lisem. Nienasyconym panem Lisem.

Short

Short #003 Fryzjer Wojtek – sytuacja w kraju

Odkąd mam Solec, czyli niebawem od siedmiu lat strzyże mnie Fryzjer Wojtek (przyznam, że w tej relacji mam też skoki w bok i wtedy trafiam do Anki – ale to inna historia)

Fryzjer Wojtek, człowiek postawny, szczerze dobry i uwielbiający żartować. Pracował na przełomie lat 70 i 80 u mistrza Laurenta przy ulicy Szpitalnej. Udzielał się przy każdej edycji Festiwalu Powiślenia, zapraszając do siebie sąsiadów i okolicznych mieszkańców i zdradzając historie, anegdoty czy nawet plotki tej dzielnicy.

Jest to bez wątpienia fachura. Fryzjer męski z którym można pożartować, pogadać o miłości, o polityce, o Bogu czy o czym zechcesz. Bo najważniejsze u fryzjera męskiego jest by był to czas odpoczynku strzyżonego. I tak właśnie Fryzjer Wojtek traktuje swój zawód.
Jest też człowiekiem  -barometrem nastrojów społecznych. Nigdy nie wnikam w jego poglądy, przekonania, ale słucham, słucham i myślę… i myślę

Dwie rzeczy na, które warto zwrócić uwagę kiedy mów je do ciebie fryzjer:

  1. „Należy inwestować w złoto”- to mówi, że że rynek złota lada dzień pierdolnie i albo trzeba zrealizować zyski, albo zająć krótkie pozycje
  2. „Panie Baronie – Wypierdalaj! Wypierdalaj! Wypierdalaj! Ja nie mogę bo mam 60lat, ale proszę spojrzeć (pokazuje swoje czarno białe zdjęcie na ścianie) -jak bym miał tyle lat…To też bym wypierdalał” a tu dla odmiany ma rację
Fryzjer Wojtek ul. Jaracza 8 Powiśle
Fryzjer Wojtek ul. Jaracza 8 Powiśle
Short

Short #002 Crab- dziesięć lat wstecz

#short 002

Crab

Czyli cofam się w czasie dekadę

crab

Renard, Louis (ca 1678-1746)

Poissons, ecrevisses et crabes, de diverses couleurs et figures extraordinaires, que l’on trouve autour des isles Moluques et sur les côtes des terres Australes : peints d’après nature […] Ouvrage […] divisé en deux tomes

źródło: polona.pl

 

Czas zapierdala!
Stojąc na scenie na uroczystej kolacji z okazji dziesięciolecia Kuchni+ uwiadomiłem sobie, że nie jest to tylko dziesięciolecie Kuchni+ – w tym samym czasie mija moja dekada na kuchni*  ponad tuzin lat w gastro świecie.
Więc historia zdarzyła się kilkanaście lat temu. Brałem wtedy każdą pracę, często na 3 zmiany, głownie w Edynburgu-od południa, gdzieś później wieczorem do rana i od tego wczesnego rana do południa w Livingstone. Ta ostatnia to temat na inny #short- to  będzie tekst o upokorzeniu. Osoba u której wtedy mieszkałem Jason G. to z kolei materiał na dwa albo i nawet trzy odcinki.
Spałem wtedy na kanapie, moje całe życie było spakowane w jedną walizkę- po prawej czyste, po lewej worek z brudami.
Jason- człowiek autystyczno-towarzyski był w stanie sprowadzić do domu każdego! Wracając w nocy z pracy gdzie roznosiłem talerze i nalewałem wino totalnie wymęczony z jedną przyświecającą mi myślą-  walnę się na ubłagane trzy godziny snu. Jednak w sowim pokoju- salonie z aneksem kuchennym zastaje rzekomego Jasona i bezdomnego siedzącego na mojej kanapie. Bezdomnego w pełnym rynsztunku swojej bezdomności- śmierdzących łachmanach. Pierwsza i instynktowna myśl była- wypierdolę ich wszystkich, przewietrzę pokój i pójdę spać. Byłem jednak w tym domu gościem. Usiadłem na podłodze, obcy bezdomny sięgnął po plecak i wydobył z niego puszkę Tennets’a i mi podał. Pochłonąłem puszkę ohydnego Tennents’a. Zaczęliśmy rozmawiać. Intruz zaintrygował mnie. Zaczął pytać. Opowiedziałem trochę o sobie, jak się tu znalazłem i co robiłem. Dystans minął jak wypowiedział między innymi nazwisko Bałka.
Wstecznym było by teraz przytaczać wypowiedziane zdania. Zostawmy to.
Tego dnia poszedłem do pracy bez snu, po trzech Tennets’ach, za to napełniony rozmową, której mi tak wtedy brakowało.
Angus stał się trochę kumplem, przy którym zatrzymywałem się na ulicy by porozmawiać, przysiąść.  Czasami nawet do siebie dzwoniliśmy, czy pisaliśmy sms’y-jak poszedł na odwyk. Wpadał też na obiad.
Cztery lata temu dowiedziałem się o jego śmierci.
dziś jego wiersz:
Crab
Four crabs from the cold firth
alive for a shilling. The largest
reared in the pot, in spite of
the fierce water, but soon
we cracked his limbs with our teeth
and wheedled with spoons and fingers
for the last shreds of flesh
from the crannies of his briny body.

In that brittle maze
I found no features to remind me
of our brains, our livers
or our smooth bellies, yet doubtless
their functions were held by some part
of the paste of his cavities.

Spread, soup and risotto – 
only the gills were rejected.

In the days we ate him
I did not forget
his moment on the floor
to amuse the baby, when she
gloated at the slow clash
of his last menace,
nor that shape which made me think
of a soft soldier
fried in the cockpit of a tank.
Angus Calder

from Waking in Waikato (diehard, 1997)

RIP Angus Lindsay Ritchie Calder

(5 February 1942 – 5 June 2008)
angus2
foto:Independent
* często poprawiany błąd-, jednak kuchnie – my kucharze- często traktujemy jak statek w związku  z tym na statku; na pokładzie…na kuchni
Blog

Idę tam gdzie idę

„Idę tam gdzie idę, nie idę gdzie nie idę 
Idę tam gdzie lubię, nie idę gdzie nie lubię 
Idę tam gdzie idę, nie idę gdzie nie”

Wczoraj wysłałem do wydawnictwa ostatni tekst do książki o fermentacji. Ulga? nie poczułem… – teraz zacznie się „rzeźba”.

Dzieje się.

Zaległy projekt kulinarny w Libanie – już dziś nadrobię, nadchodzący projekt w Wiedniu z ciekawymi ludźmi – chmara.rosinke – będzie futuryzm! Promocja Śledzi z Bornholmu, duże to będzie wydarzenie.  O! Jeszcze, jeszcze tajne plany z Adrianną i Arkiem. WGW- też będzie dobrze! Plus organizacja czterodniowego kateringu – lada dzień, prace nad własnym programem z Jackiem, już za rogiem następny. Kolejny projekt- książka z Magdą- też już spóźniony miesiąc. A co miesiąc nowe menu, na co dzień Solec – kto miał swoje gastro, swoją kuchnię ten wie czym się to je – to tylko tak powierzchownie. Dobrze, że Kasia to też ogarnia. I dobrze, że mam już swoich ludzi, którym mogę ufać.
Robię przecież jeszcze więcej. I jeszcze więcej. Śpię mało. Jest jeszcze rodzina, przyjaciele, powinno być życie – życie jest.
Czy narzekam?- nie!- może tylko czasem. Nastrój zawsze jak sinusoida – taka budowa.
Jak patrzę wstecz kim byłem, a kim jestem wiem, że idę dobrą drogą, choć czasem pod prąd. Na szczęście wciąż marzę

I w tym wszystkim Iwona proponuje mi jeszcze krótki film – w pierwszym momencie odmawiam- rozsądek,  ale patrzę na dorobek tej osoby – i wracam z przekonaniem- tak, robimy.

Popatrz wstecz, popatrz skąd to się wszystko bierze.
Dziękuję za współpracę- Iwona Bielecka, Mikołaj Syguda i Wszystkim zaangażowanym.
„Bo lepiej na swej drodze spotkać kogoś mądrego „
cyt. Kazik „Idę tam gdzie idę”

 

Short

Short #001

A ponieważ nie wyrabiam się z pisaniem bloga, pisaniem wszystkiego co napisać muszę, a rzeczy w moim świecie nieustannie się zmieniają i… dzieją się, nie poddaje się! Dodaje nową kategorię na blogu: „Short„, którą z założenia będę pisał szybko, czasem z podróży, a i która ma mieć charakter często impresyjny.

W nocy z 19 i 20 czerwca – będąc już po kilku dniach natarczywych bojów na ulicach Bejrutu – mój przyjaciel D. S. postanowił zaprowadzić mnie w miejsce, w którym rzekomo nas jeszcze nie było. Taka niespodzianka! I faktycznie – nie mogliśmy tam wcześniej być bo nawet znając dokładny adres przeszliśmy obok miejsca nie zauważając go czterokrotnie.

Blog, przepisy

Humulus lupulus, pędy chmielu czyli najdroższe warzywo świata

Lecę do Petersburga. Mam najnowszą powieść Milana Kundery. Czytam, a w przerwie przeglądam gazetkę samolotową, tam zestawienie najdroższych produktów spożywczych na świecie. Siódme miejsce zajmują pędy chmielu – znam z opowieści. Robię zdjęcie by zaraz po lądowaniu wysłać mms’a Marcinowi. Ale po lądowaniu kiedy łączę się z siecią – Marcin wysyła wiadomość na fb ze zdjęciem zebranych własnoręcznie pędów. W tej historii przyznaje przyśpieszyłem czas by dodać czytelnikowi poczucie nieprawdopodobnego zbiegu okoliczności.

Blog

Przednówek

O tym, że zadaniem kucharza jest nieustannie uczyć się, mówiłem wiele razy. Jak również to, że jak człowiek myśli, że już wszystko potrafi, wie to nie świadczy o nim najlepiej. Pewien olbrzymi kucharz, do tego 2m 12 cm, z czego łatwiej było by go przeskoczyć niż obejść, na początku moich kuchennych dni powiedział: mógłbyś spędzić całe życie na zgłębianiu tematu zupy pomidorowej we wszystkich kuchniach świata a i tak nie dowiesz się o niej wszystkiego… To oczywiście nie znaczy, że nie ma sensu próbować.

wywiady

Kuchnia polska to taki kundel

Z Aleksandrem Baronem, mistrzem kuchni z legendarnego już Solca 44, umówiłam się na rozmowę o kuchni staropolskiej. Nie sposób jednak było trzymać się jednego tematu. Jest więc o sprawach w życiu najważniejszych. O miłości i jedzeniu. Smacznego.

Inspirujesz się w swoim gotowaniu kuchnią staropolską?

Tak, w dużej mierze. Ale zanim o tym powiem, na samym początku chcę podkreślić, że nie używam terminu „kuchnia staropolska”, bo jest dosyć błędny i wyświechtany. Wyświechtany przez wszystkie „staropolskie” karczmy, które można spotkać przy drogach w całej Polsce, przez co ma zabarwienie pejoratywne. Nie kojarzy się z niczym dobrym. W tych miejscach podaje się, jako staropolskie dania, smalec, golonkę, boczek i pierogi, podczas gdy wieprzowina w dawnej kuchni polskiej była rzadkoscią. Używam terminu kuchni przedzaborowej. Jest dużo wygodniejszy.

wywiady

Kucharz po szkole w Polsce nadaje się tylko do obierania ziemniaków

Kocha podroby i lokalne smaki. Od lat serwuje je w swoim lokalu na Solec 44, który słynie z prostoty i świetnych smaków. Nam opowiada o początkach swojej kariery, wszystkich grzechach polskiej gastronomii i przygodzie na Karaibach. Aleksander Baron – kucharz w pełni.

Olga Święcicka: Zaczynałeś jako student rzeźby na ASP, a skończyłeś jako szef kuchni na Solcu, to dość nietypowa droga.

Aleksander Baron: Nie wydaje mi się aby było to nietypowe. Dla mnie obie te dziedziny są niemalże tożsame. Obie związane z kreacją, obie wymagające kunsztu i zaangażowania. Zawsze pasjonowało mnie rzemiosło, precyzja. Te dziedziny wiele łączy, choćby ich bezkompromisowość. Obie polegają również na dzieleniu się emocją z odbiorcą. Nie będę być może oryginalny, ale chodzi też o robienie ludziom dobrze- choć w kuchni to akurat łatwiejsze. Cóż, obie są cielesne i organiczne.

przepisy

O Karpiu

Karp – ryba, którą Polacy hodowali niegdyś w swych wannach. Powszechnie kojarzona z niską ceną, dużą ilością ości, smakiem mułu i… grudniem. Czy słusznie?

Folk-blokowe dziwactwo i niehumanitarne praktyki odeszły na szczęście do lamusa. Pozostały przepisy, w księgach dziś już historycznych, które dowodzą, że karp to bogactwo możliwości.
Dla mnie to subtelność zalana tłuszczem, roznosząca po podniebieniu smak spokojnego żeru. Totakże dostępność i taniość – niezaprzeczalne zalety, czyniące z owej ryby obiekt pożądania nie tylko kuchni restauracyjnej, ale także domowej.