english, FOOD, PRZEPISY

Tasting menu – ROE AND CAVIAR

This is my new tasting menu served at Zoni Restaurant. We will be serving it in the month of January – can we do it longer? It depends on the supply of the ingredients. Yet, one thing is certain – during the process of harvesting roe we managed to obtain more catfish and pike perch roe which we let dry. In January you can expect a new item on the menu that will be full of orgasmic flavor. In January we will introduce many new dishes – yesterday I came up with something and I’m so turned on by it.

english, FOOD, SHORT

SHORT #007 Polish cuisine- #pierogi #kiełbasa #sausage

November 2018. With M.A.D. we go to Beirut as Walid and Riad invited us to come.

In Walid’s garden.
From the left: Walid Merhi, I, Karim, Marta A. Dymek in Walid’s garden. 

About their hospitality and our guest shows I will write later – today I will focus on something different. In fact, they were more hospitable than we could have imagined – we got so close to the Lebanon culture and cuisine as one only can during a 7-day visit. Everyday feasts, two, four or even five meetings by the table, the common table which was always full of delicacies. During all that time neither in restaurants, bars, food stalls nor houses had we seen hummus or tabbouleh which are always cited as the key Lebanon dishes. So we pose questions.

SHORT

SHORT #007 Polska kuchnia- #pierogi #kiełbasa

Listopad 2018 roku. Jedziemy z M.A.D. do Beirut na zaproszenie Walida i Riada.

W ogrodzie Walida.
Według planu: Walid Merhi, ja, Karim, Marta A. Dymek

O ich gościnie i naszych gościnnych występach jeszcze napiszę- dziś nie o tym. Fakt, gościli nas więcej niż do syta- zbliżyliśmy się do kuchni i kultury Libanu tak jak to tylko było możliwe w ciągu tygodniowej wizyty.  Codziennie uczty- trzy, cztery może nawet pięć spotkań przy suto zapełnionym stole- wspólnym stole. Przez większość dni na wszystkich tych stołach restauracji, barów, narożnych punktów gastronomicznych, a nawet  domów,  nie widzimy hummusu ani tabbouleh- dań, które wymienia się w pierwszej kolejności myśląc o kuchni Libańskiej.  Zatem pytamy.

Bez kategorii, BLOG

Na świątecznym stole – moja pozycja obowiązkowa

Gif: Igor Haloszka

Trzy lata temu miała miejsce premiera książki ” Suwała, Baron i inni – przepisy i opowieści”… Trzy lata temu!
Od razu mam ochotę napisać — czas zapierdala nieubłaganie — ale tak mógłbym zaczynać każdy swój tekst, bo prawie każdy, przynajmniej po części, dotyczy przeszłości. 
Przyznam, że nie lubię już świąt. Kojarzą mi się ze stresem, pośpiechem i zmęczeniem. Mój stan w tym okresie najlepiej opisze sytuacja sprzed roku, kiedy przy wigilijnym stole zasnęły dwie osoby: mój 92 letni Dziadek i ja. 

W mojej rodzinie mamy jedną tradycję, pochodzącą jeszcze z domu mojej Babci. Jaworscy, bo tak brzmiało jej rodowe nazwisko, od pokoleń jedli ciasto, z grubo ukrojonym masłem i szynką popijając kakao. Babci już z nami nie ma, ale tradycja została. Dziś Brat wyrobił dzielnie ciasto, a ja ogarnąłem szynkę, dobre masło też będzie… największy problem jest ze zdobyciem kakao, bo większość jest gówno warta.
Wesołych świąt- odpocznijcie jak możecie, bez nerwów, całego tego szaleństwa z prezentami, choinkami, jedzeniem, oby rodzinny rozpierdol był jak najmniejszy.

http://www.wydawnictwodwiesiostry.pl/katalog/prod-suwala_baron_i_inni.html

Poniżej tekst, który nie znalazł się w „Przepisach i opowieściach”, a w nim przepis na wspomniane ciasto. 

„Drożdżowe ciasto z grubo ukrojonym masłem, szynką i kakao.Jeżeli mnie zapytać co jest dla mnie smakiem świąt odpowiem, że właśnie to połączanie.Dopiero w następnej kolejności wyminę karpia po żydowsku- choć bez którego świąt sobie też nie wyobrażam.Połączenie jest mi znane od zawsze i jadane w moim domu, domu rodziców i dziadków i ponoć- o czymnie miałem się okazji przekonać- pradziadków. Można więc mówić o rodzinnej świeckiej świątecznej tradycji. Tak właśnie wygląda śniadanie zarówno w 1 i 2. dzień świąt w grudniu jak i dni wielkanocne.Wygląda nie oficjalnie rzecz jasna, przed tym aż się wszyscy zjada, a stół będzie zastawiony. W przeciwnym razie syto wypchane półmiski, będą bardzo wybrakowane- to też jedna ze świątecznych rozrywek z dzieciństwa. Rzeczy podjadane, a szczególnie w konspiracji z bratem, bądź tatą lub dziadkiem smakują najlepiej.Ciasto musi być bogate w rodzynki i skórkę pomarańczową, babcia dodaje jeszcze anżelikę.- w domu mówi się na to makagigi Anżelika to kandyzowany korzeń arcydzięgla litworu, bogaty w eteryczny olejek arcydzięglowy. Kiedyś popularny ze względu na częste zastosowanie w aromatyzowaniu wódek i likierów.Musi być grubo ukrojone, z bardzo grubym, dosłownie plastrem zimnego masła.Szynka winna być soczysta, tłusta i dobrze, aromatycznie uwędzona. Kakao – jak dla mnie nie słodkie i na wodzie nie na mleku, ale to jest moje indywidualne podejście do kakao. Wynika z mojej nieumiejętności przyjmowania przez organizm laktozy. Nie ma mowy o słabym kakao. 1/4 kubka kakao to minimum. Swoją drogą po dwóch, trzech takich kubkach można zrozumieć dlaczego kakao jest na liście używek. Ciężko pozbyć się bezwarunkowego uśmiechu, a i poziom zadowolenia wzrasta odpowiednio.Serwując taki zestaw w karcie menu Solca44 pokusiliśmy się o użycie wędzonego masła i lekko przypalonej cebuli cukrowej.A przepis wysłała właśnie SMS’em moja Babcia- Teresa Baron – co roku ciasto dzielnie i niezłomnie wyrabia mój brat- Konrad.”   1kg mąki5- 6 jaj- w zależności od wielkości100g masła100g oleju rzepakowego120g drożdży200g rodzynek100g skórki pomarańczowej100g anżelikiszczypta soliWszystkie składniki muszą być tej samej temperaturze. Podgrzej mleko z łyżką cukru i dodaj drożdże żeby podrosły.Z żółtek i cukru zrób kogel mogel. Drożdże w tym czasie rosną. Mąkę przesiej i zrób dołek. Jak drożdże zaczną wychodzić z naczynia wlej je w dołek w mące. Rozpuść masła z olejem i pozostaw do przestygnięcia. Podgrzej mleko i odstaw. Sparz wrzątkiem rodzynki tak by nasiąkły. Odstaw by ostygły.Na mąkę z drożdżami wylej kogel mogel, opłucz naczynie ciepłym mlekiem. Zacznij wyrabiać. ( Babcia mówi- nie wolno się śpieszyć, wszystko musi zrobić się w swoim czasie- co nagle to po diable) Wyrabiaj aż uzyskasz jednolita masę dolej tłuszczu- wcale nie po kropli jak wszyscy piszą- babcia leje „garściami”- babcia mówi, że jej ojciec lał po kropli- ale teraz nikt nie mam na to czasu.Jak już wszystko połączysz, łapiesz ręką powietrze i wciskasz w ciasto. Dodaj makagigi, a później ubitą pianę. Pamiętaj- białka nie zaczynasz ubijać póki ciasto nie jest gotowe- robisz to w ostatniej chwili.Wymieszaj. Przykryj materiałem i odstaw w ciepłe miejsce. Jak zacznie wyrastać to trzeba kłóć drewnianym szpikulcem albo klepać. Babcia mówi że klepać tak jak dziadka. Czynność powtórz trzy razy. Następnie włóż do wysmarowanych masłem foremek. Tylko połowę foremki i ustawia się w ciepłym miejscu- nawet na piecyku. Ciasto powinno urosnąć tak żeby wylewało się z foremek. Piekarnik rozgrzej do temperatury 200″C a piec w 180’C. Babcia wspomina, dodając jeszcze przez telefon, „że warto piec z termoobiegiem”.Piecz od 35 do 45 minut. Gdyby ciasto się zbyt rumieniło- koniecznie przykryj folią aluminiową.”http://www.igorhaloszka.com/zonii jeszcze link do strony Igora Haloszki, z którym współpracuje od wielu lat. Który jest autorem zdjęć wspomnianej książki. Igor nie dość, że jest świetnym fotografem to jest w stanie zawsze mnie rozśmieszyć- niestety, dosłownie w każdej sytuacji.

W tym roku Wydawnictwo Dwie Siostry dogadało się z niemieckim Wydawnictwem BusseCollection dzięki czemu wyszła nasz książka „przepisy i opowieści” pod dźwięcznym i co najmniej dwuznacznym tytułem „Fünf Männer aus der Küche”
https://www.bussecollection.de/shop/geschenkbuch/fuenf-maenner-aus-der-kueche/

I na koniec

– w barze Zoni (który Wam polecam – zbliżamy się do 200 etykiet wódek !) pracuje bardzo zdolny, młody barman Dima Jaworski – okazuje się, że jest duża szansa na pokrewieństwo. Świat jest mały.

FOOD

Menu degustacyjne – IKRA i KAWIOR

To moje kolejne menu degustacyjne serwowane w restauracji Zoni, Będziemy je podawali jeszcze przez cały styczeń – czy uda się dłużej? Wszystko zależy od dostępności produktów. Jedno jest pewne – przy okazji pozyskiwania ikry z tych wszystkich ryb udało się z dobyć więcej z suma i sandacza i wysuszyć . Dlatego już w styczniu pojawi się nowa pozycja pełna organicznego smaku. W styczniu też stworzymy dużo innych dań- wczoraj coś wymyśliłem i już się podniecam.

Grudzień – najtrudniejszy miesiąc dla świata gastronomi dobiega końca. Styczeń teoretycznie powinien być wzięciem głębszego oddechu, ale już wiem, że tak nie będzie.

Menu degustacyjne – IKRA i KAWIOR w ZONI
PIERWSZY KĘS
BOTTARGA - cefal/ czarny czosnek/masło szafranowe/ pieprz syczuański
Przeżuwaj powoli i długo- nawet minutę. Niech każdy ze składników ma okazję się uwolnić.
Ikra cefala to nie tylko połączenie wszystkich pięciu smaków, to smak morza. Ta Bottarga jest wytwarzana w Grecji przez rodzinę, która robi to od pięciu pokoleń.
Czarny czosnek to znów cała paleta smaku - razem z bottargą odczucie pełni wszystkich smaków potęguje się.
Pieprz syczuański pobudzi nasze ślinianki i możemy odnieść wrażenie delikatnego odrętwienia.
Masło z szafranem pociągnie te wszystkie smaki dalej, dłużej…
Polecam zmieścić w ustach w całości, przeżuwać i doświadczać przez kilkadziesiąt sekund.

PIERWSZY KĘS
BOTTARGA – cefal/ czarny czosnek/masło szafranowe/ pieprz syczuański
Przeżuwaj powoli i długo- nawet minutę. Niech każdy ze składników ma okazję się uwolnić.
Ikra cefala to nie tylko połączenie wszystkich pięciu smaków, to smak morza. Ta Bottarga jest wytwarzana w Grecji przez rodzinę, która robi to od pięciu pokoleń.
Czarny czosnek to znów cała paleta smaku – razem z bottargą odczucie pełni wszystkich smaków potęguje się.
Pieprz syczuański pobudzi nasze ślinianki i możemy odnieść wrażenie delikatnego odrętwienia.
Masło z szafranem pociągnie te wszystkie smaki dalej, dłużej…
Polecam zmieścić w ustach w całości, przeżuwać i doświadczać przez kilkadziesiąt sekund.

ZUPA
IKRA ŚLEDZIA/ wywar rybny/ ręka buddy, koperek- puree/ żółtko,śmietana
Ikra śledzia jest drobna, za to pełna smaku.
Wywar to redukcja bulionu słodko i słonowodnych ryb, na koniec zgasiliśmy w nim tlące się jeszcze polano, dolaliśmy wódki – tak, by smaki jeszcze bardziej się wydobyły i zaokrągliły – oba zabiegi są mi znane od rosyjskich rybaków. Ręka buddy, inaczej cytron, to aromatyczny cytrus – powykręcany mutant, genetycznie jeden z najstarszych cytrusów. Delikatnie ukiszony połączony z koperkiem dodaje świeżości temu intensywnemu daniu. Ponad to wszystko zupa jest zaciągnięta śmietaną z żółtkiem – jak dawniej w Polsce się zwykło robić.

Obrazek posiada pusty atrybut alt; plik o nazwie IMG_7460-2-1024x683.jpg

TRZECIE – OGIEŃ
WĘDZONA IKRA PSTRĄGA / seler- pieczony na ogniu/ seler gotowany w palonym maśle z tonką i szałwią
Orzechowy smak bulwy dodatkowo podbity jest palonym masłem, fasola tonka dopełnia paletę marcepanem, karmelem, wanilią, po to by spotkać się z słoną, wędzoną drewnem czereśni, pękającą w ustach ikrą pstrąga z Pstrągów Ojcowskich

CZWARTE – GALARETY
IKRA TROCI BAŁTYCKIEJ/ redukcja wołowa/ zielone wino Seyval Blanc z Dworu Sanna
Dwie przeciwne, lecz uzupelniające się siły. Ciemny intensywny bulion gotowany przez wiele dni na pieczonym mięsie, kościach pieczonych warzywach, ziołach. Naturalnie gęsty, ciemny, słodki i skondensowany, Po przeciwnej stronie, młode, świeże, o wysokiej kwasowości rześkie wino z Dworu Sanna.

GŁÓWNE
JESIOTR – filet – kawior Siberian- Antonius Caviar/ wędzona słonina z Mangalicy/ kiszone owoce czosnku niedźwiedziego
Kawior to zasolona ikra jesiotra. Polski kawior staje się marką rozpoznawalną na całym świecie.
Jesiotr to ryba o tkance niezwykle mięsnej, sprężystej. Zawinięta po usmażeniu w wędzoną słoninę z Mangalicy- węgierskiej rasy świń charakteryzujących się wyjątkowo tłustym i smacznym mięsem, z kawiorem, kiszonymi owocami czosnku niedźwiedziego tworzy symbiotyczne połączenie idealne.

INTERMEZZO
WÓDKA -WYBOROWA EXQUISITE, ogórek- granita
Dosłownie myjemy kubki smakowe…

DESERIKRA SUMA- suszona/ czekolada z manufaktury czekolady- mus… by wtopić zimny, czysty język w mus czekoladowy. Z zwiększającą się temperaturą poczujesz więcej. Słodycz, dobrą gorycz pochodząca z najlepszych, ekologicznych ziaren kakaowca z Manufaktury Czekolady

Zdjęcia wykonała EWA WASILEWSKA 
http://ewawasilewska.pl/

https://www.instagram.com/wrozkazrozdzka/?hl=pl

Ceramika powstała z rąk Agnieszki i Patrycji w pracowni Moja Siostra Alchemicus https://www.facebook.com/Alchemicus/

Dzbanek do zupy to dzieło Andrzeja Bero https://www.instagram.com/andrzejbero/

zaglądajcie na stronę Zoni https://zoni.today/

SHORT

Short #006 „In the old times it was not a crime” – czyli „Jaki jest Wasz najlepszy utwór do pracy w kuchni?”

                                                                                                                               
 
                                                                                                                               fotografia: Tomasz Jelski
 
 
Jaki jest Wasz najlepszy utwór do pracy w kuchni?
 
Edynburg rok 2005. Pierwszy dzień długo wyczekiwanej pracy. Malownicza Victoria st. – kto był ten wie, kto nie- może wygooglować.
 
Wchodzę na zmywak, którego restauracja nie miała przez dobre kilka dni- teraz już wiem jak to jest, znam to uczucie ile nadziei pokłada się w takiej osobie. Na kuchni głównie Algierczycy. Jest parno, duszno i ślisko. Nigdy wcześniej  nie pracowałem w gastro- oczywiście CV mówi co innego- ale nie przesadziłem- jakiekolwiek doświadczenie musiałem mieć.
 
Pamiętam z tego dnia:
– kilogramy pieprzu z odciętymi z obu stron dupkami. Robili z niego sos, po czym pozbywali się samych ziaren- tak jak by miał oddać jak najwięcej aromatu- ma to sens. Nigdy nie widziałem już takiego pieprzu. Ktoś o nim słyszał?
– brak akceptacji ze strony kuchni. Może bardziej brak zrozumienia faktu że człowiek, który do niedawna zajmował się handlem biżuterią, podróżami po świecie i studiowaniem na akademii sztuk pięknych i uniwersytecie cieszy się z pracy na zmywaku, mało tego,  mówi że lubi ten zapierdol i że dobrze mu to robi na głowę
– zapierdol! To było 19 godzin nieprzerwanej pracy plus czyszczenie wszystkich kibli
– zasadę, że jak stłuczesz coś i jest podejrzenie ze szkło mogło się gdzieś dostać- musisz pozbyć się tego jeżeli to produkt spożywczy, jeżeli to przedmioty martwe- musisz je po raz kolejny umyć
– drugą zasadę- tak ważną dla Wszystkich co w kuchni dopiero zaczynają- nie zawsze fakt, że chcesz dobrze znaczy, że dobrze robisz.
– kawałek DARE zespołu Gorillaz przy którym zamieniałem się w człowieka-maszynę zapierdalając trzy razy szybciej- bo zawsze da się jeszcze szybciej.
„You’ve got to press it on you.

You just think it.
That’s what you do, baby!
Hold it down dare!

Jump with them all and move it.
Jump back and forth.
And feel like you were there yourself.
Work it out!

Never did no harm.
Never did no

[…]”
 
Byłem tego dnia bardzo szczęśliwy. Miałem pracę!- perspektywa odebrania wypłaty pod koniec tygodnia była uskrzydlająca. A wtedy się nie przelewało – ważyłem 74kg.
 Po pracy poszliśmy jeszcze z J.K. na jedno do Standing Order- dużego pubu w przestrzeni po dawnym banku, gdzie pomimo wszelkich starań nie pakowania się w kłopoty w końcu nam się udało. Cierpliwie lekceważyliśmy werbalne ataki pod naszym adresem i adresem naszego pochodzenia. Pozwoliłem nawet na to żeby człowiek trzy razy zamachnął się na mnie krzesłem- za każdym razem powstrzymany przez swoich kolegów ładował się sam swoją pijaną agresją. Nigdy nie mam ochoty na bójki, szczególnie z najebanymi leszczami, a tego dnia chciałem wypić swoje zasłużone szkockie ALE, ale w spokoju.
Nie pisałbym tego wszystkiego gdyby nie chęć opowieści o tym jak kosztowne może być wyjście na piwo…
Wyszliśmy, gość wybiegł za nami. Przed twarzą J.K l. przeleciała ciśnięta w niego wielka szklana popielnica- był by problem gdyby nie unik.  Reszty Wam oszczędzę – tyle, że wtedy nie oszczędziłem dwa miesiące wcześniej złamanej ręki, która w gipsie była … całe kilka godzin. Jak się okazało- nienawidzę gipsu- żeby to stwierdzić potrzebowałem tylko tyle czasu.
 
Ręka mi spuchła- była dwukrotnie większą- nie mogłem jej używać,  nie w mojej nowej pracy, nie na zmywaku. O 8 zadzwoniłem do mojego niedoszłego pracodawcy- poinformowałem go o rezultacie całej historii. Kilka dni później odebrałem pieniądze za ten jeden dzień- choć bardzo się tego wstydziłem. Koleżanka J.K. mnie namówiła- poszedłem. Chef powiedział,  że bardzo mu przykro, że coś takiego mnie spotkało.
Oczywiście historia mogła skończyć się zupełnie inaczej.
Wiedząc ile jest cctv na ulicach tego pięknego miasta do domu wracaliśmy pewnie ponad godzinę.
Rano, po telefonie spojrzałem przez okno na moją Rose street- co zawsze zwykłem robić.  Przed kamienicą była uzbrojona policja- taka policja to rzadki widok na wyspach. Wyjrzałem przez okno na drugą stronę budynku- kamienica była otoczona.
W bokserkach, boso, ze spodniami w ręku,  maszynką do strzyżenia pobiegłem do sąsiada- J.G. piętro wyżej.
Chwilę później byłem łysy, a dwie chwile później po stróżach prawa nie było śladu- pewnie mieli jakieś ćwiczenia.
Bardzo mnie to rozśmiesza z perspektywy czasu.
 
 
 
Ps. Chciał bym zaznaczyć- w ciągu 4 lat życia w Szkocji dwa razy ktoś obraził mnie w związku z moim pochodzeniem.
Raz dwóch mormonów obraziło moją kobietę też na tle rasowym i pomimo, że im wpierdoliłem- to pierwszy raz w życiu policja była po mojej stronie.
Raz ktoś bezpodstawnie oskarżył mnie o napaść- co było próbą wyłudzenia.
Za to nie zliczę ile razy padłem ofiarą przemocy seksualnej ze strony kobiet.
 
Pps.
W prawej dłoni mam staw rzekomy, tyle lat i cały czas czuję. I dalej uparcie uważam, że w przypadku takiego złamania bez gipsu jest dużo lepiej o ile się nie ma wypadków
                                                                                    na zdjęciu ja, J.K. i J.K.

The Blessed Bench, 165 Rose Street Edinbrugh — z Mr.ONG,, J.K. i J.G.

suplement:

SHORT

Short #005 Oscary 2017, rozczarowanie

Short #005 Oscary 2017, rozczarowanie

Noc oscarowej pomyłki. Tak! oglądałem- to były pierwsze moje Oscary w życiu. To nie moja bajka. Ta nagroda nie jest pod żadnym pozorem dla mnie wyznacznikiem jakości filmu, wręcz czasem odwrotnie. Filmów wyróżnionych wieloma Oscarami programowo często nie oglądam. Dla przykładu – jestem człowiekiem, który nie oglądał Titanica. Nie czyni mnie to ani gorszym, ani pewnie lepszym. 

Nie oglądałem prawie w ogóle filmów nominowanych w tym roku, oprócz dwóch.”Lobster” który mi się podobał i ostatniego filmu Mela Gibsona. Ten ostatni został ze mną na długo. W głowie z niedowierzaniem powtarzał głos:  Syf! Patetyczny syf! Co za gówno!

SHORT

Short #004 Nienasycenie- TŁUSTY CZWARTEK

 

Gdy byłem małym chłopcem, jadłem niemalże wszystko i do tego dość dużo. Jak byłem nastolatkiem jadłem wszystko i bardzo, bardzo dużo.

Zanim poznałem co to sex, jedzenie było największą z rzeczy przynoszących mi w życiu radość i przyjemność. Robiłem wszystko co możliwe żeby tej przyjemności generować jak najwięcej.

Historii mojego bezkresnego obżarstwa mógł bym przytaczać wiele, ale ta jedna jest związana z pączkami i tłustym czwartkiem.

Miałem około 9, 10 lat. Całą rodziną mieszkaliśmy wtedy w mieszkaniu w bloku w Wolnym Księstwie Muranów.

Moja kochana Babcia Teresa postanowiła usmażyć pączki. W to mi graj. Zapach smalcu rozchodził się po cały mieszkaniu…a ja nie mogłem się doczekać, aż w końcu gorące, tłuste, krągłe i pięknie wyrośnięte trafiły w moje ręce, a następnie do przewodu pokarmowego następnie jego części- żołądka. Do tej pory wiecznie powtarzane przez starszych przestrogi przed jedzeniem jeszcze ciepłego ciasta po którym boli żołądek uważałem za specjalnie wygenerowany mit, który ma na celu przedłużyć byt ciasta opóźniając wykonanie wyroku- jego konsumpcji. I wiecie co? do dziś uważam że to nie prawda! Nigdy mnie żołądek nie rozbolał-nawet wtedy gdy zjadłem dwadzieścia cztery sztuki tych pięknych, smażonych w głębokim tłuszczu pączków.

Można było by zapytać kto normalny pozwolił dziecku na zjedzenie takiej ilości? Babcia w tym czasie stała w kuchni i smażyła dalej, poza tym babciom się wiele w tej materii wybacza. Rodzice gdzieś byli po za domem, młodszy Brat zjadł pewnie kilka i miał dość- poza tym jako dobry brat- nigdy nie próbował mnie przed jedzeniem powstrzymywać – chyba że chodziło o jego porcję. A gdzie był dziadek?- tego nie pamiętam. Najprawdopodobniej był zbyt zabsorbowany konsumpcjom by coś zauważyć

Tłuste ciasto drożdżowe spuchło wewnątrz mnie. Zabrakło miejsca.

Z wielkim żalem zwróciłem wszytko.

Ale!

Po kilku minutach zjadłem jeszcze osiem.

Do dziś jestem bardzo wdzięczny Babci, że pozwoliła mi raz w życiu nasycić się pączkami do wypęku.

Gdybyście brali się za smażenie pączków pamiętajcie żeby nie były zbyt nasycone tłuszczem. Pączków nasyconych tłuszczem zjeść można o wile mniej. Dlatego tłuszcz na pączki musi być zawsze odpowiednio gorący. Po wyjęciu krągłości należy je ułożyć na papierze kuchennym by oddały nadmiar tłuszczu. Nie polecam smażenia na tłuszczach roślinnych. Pączki smażone w wołowym łoju wywołują u mnie dziką przyjemność, podobnie jak większość rzeczy mająca kontakt z tym tłuszczem. Wegetarianie mogą się mierzyć z klarowanym masłem ale lepiej już się cieszyć olejem kokosowym – ceres jest jednym z nielicznych olejów, których używam do smażenia, Taki pączek zyska kokosowy aromat.

Tłuszcz kaczy i gęsi – jeden i drugi zacny, nie wiem który lepszy, każdy z nich zostawi też charakterystyczny dla siebie aromat- jedni pokochają inni nie.

Pączki ultra nasycone tłuszczem”

Kilka lat temu, podaliśmy w Solcu 44 pączki smażone na gęsim tłuszczu nadziane otłuszczoną gęsią wątrobą czyli foie gras. Do tego chłodny cydr.

Pomysł jest zaczerpnięty z świetnego filmu animowanego „Fantastyczny pan Lis” Wes’a Andersona (Fantastic Mr. Fox 2009 na podstawie książki Ronalda Dahla).

Choć to jeden z trójki złych bohaterów jest autorem tego połączenia, ja utożsamiam się w stu procentach z fantastycznym panem Lisem. Nienasyconym panem Lisem.

SHORT

Short #003 Fryzjer Wojtek – sytuacja w kraju

Odkąd mam Solec, czyli niebawem od siedmiu lat strzyże mnie Fryzjer Wojtek (przyznam, że w tej relacji mam też skoki w bok i wtedy trafiam do Anki – ale to inna historia)

Fryzjer Wojtek, człowiek postawny, szczerze dobry i uwielbiający żartować. Pracował na przełomie lat 70 i 80 u mistrza Laurenta przy ulicy Szpitalnej. Udzielał się przy każdej edycji Festiwalu Powiślenia, zapraszając do siebie sąsiadów i okolicznych mieszkańców i zdradzając historie, anegdoty czy nawet plotki tej dzielnicy.

Jest to bez wątpienia fachura. Fryzjer męski z którym można pożartować, pogadać o miłości, o polityce, o Bogu czy o czym zechcesz. Bo najważniejsze u fryzjera męskiego jest by był to czas odpoczynku strzyżonego. I tak właśnie Fryzjer Wojtek traktuje swój zawód.
Jest też człowiekiem  -barometrem nastrojów społecznych. Nigdy nie wnikam w jego poglądy, przekonania, ale słucham, słucham i myślę… i myślę

Dwie rzeczy na, które warto zwrócić uwagę kiedy mów je do ciebie fryzjer:

  1. „Należy inwestować w złoto”- to mówi, że że rynek złota lada dzień pierdolnie i albo trzeba zrealizować zyski, albo zająć krótkie pozycje
  2. „Panie Baronie – Wypierdalaj! Wypierdalaj! Wypierdalaj! Ja nie mogę bo mam 60lat, ale proszę spojrzeć (pokazuje swoje czarno białe zdjęcie na ścianie) -jak bym miał tyle lat…To też bym wypierdalał” a tu dla odmiany ma rację

Fryzjer Wojtek ul. Jaracza 8 Powiśle
Fryzjer Wojtek ul. Jaracza 8 Powiśle

SHORT

Short #002 Crab- dziesięć lat wstecz

#short 002

Crab

Czyli cofam się w czasie dekadę

crab

Renard, Louis (ca 1678-1746)

Poissons, ecrevisses et crabes, de diverses couleurs et figures extraordinaires, que l’on trouve autour des isles Moluques et sur les côtes des terres Australes : peints d’après nature […] Ouvrage […] divisé en deux tomes

źródło: polona.pl

 

Czas zapierdala!
Stojąc na scenie na uroczystej kolacji z okazji dziesięciolecia Kuchni+ uwiadomiłem sobie, że nie jest to tylko dziesięciolecie Kuchni+ – w tym samym czasie mija moja dekada na kuchni*  ponad tuzin lat w gastro świecie.
Więc historia zdarzyła się kilkanaście lat temu. Brałem wtedy każdą pracę, często na 3 zmiany, głownie w Edynburgu-od południa, gdzieś później wieczorem do rana i od tego wczesnego rana do południa w Livingstone. Ta ostatnia to temat na inny #short- to  będzie tekst o upokorzeniu. Osoba u której wtedy mieszkałem Jason G. to z kolei materiał na dwa albo i nawet trzy odcinki.
Spałem wtedy na kanapie, moje całe życie było spakowane w jedną walizkę- po prawej czyste, po lewej worek z brudami.
Jason- człowiek autystyczno-towarzyski był w stanie sprowadzić do domu każdego! Wracając w nocy z pracy gdzie roznosiłem talerze i nalewałem wino totalnie wymęczony z jedną przyświecającą mi myślą-  walnę się na ubłagane trzy godziny snu. Jednak w sowim pokoju- salonie z aneksem kuchennym zastaje rzekomego Jasona i bezdomnego siedzącego na mojej kanapie. Bezdomnego w pełnym rynsztunku swojej bezdomności- śmierdzących łachmanach. Pierwsza i instynktowna myśl była- wypierdolę ich wszystkich, przewietrzę pokój i pójdę spać. Byłem jednak w tym domu gościem. Usiadłem na podłodze, obcy bezdomny sięgnął po plecak i wydobył z niego puszkę Tennets’a i mi podał. Pochłonąłem puszkę ohydnego Tennents’a. Zaczęliśmy rozmawiać. Intruz zaintrygował mnie. Zaczął pytać. Opowiedziałem trochę o sobie, jak się tu znalazłem i co robiłem. Dystans minął jak wypowiedział między innymi nazwisko Bałka.
Wstecznym było by teraz przytaczać wypowiedziane zdania. Zostawmy to.
Tego dnia poszedłem do pracy bez snu, po trzech Tennets’ach, za to napełniony rozmową, której mi tak wtedy brakowało.
Angus stał się trochę kumplem, przy którym zatrzymywałem się na ulicy by porozmawiać, przysiąść.  Czasami nawet do siebie dzwoniliśmy, czy pisaliśmy sms’y-jak poszedł na odwyk. Wpadał też na obiad.
Cztery lata temu dowiedziałem się o jego śmierci.
dziś jego wiersz:
Crab
Four crabs from the cold firth
alive for a shilling. The largest
reared in the pot, in spite of
the fierce water, but soon
we cracked his limbs with our teeth
and wheedled with spoons and fingers
for the last shreds of flesh
from the crannies of his briny body.

In that brittle maze
I found no features to remind me
of our brains, our livers
or our smooth bellies, yet doubtless
their functions were held by some part
of the paste of his cavities.

Spread, soup and risotto – 
only the gills were rejected.

In the days we ate him
I did not forget
his moment on the floor
to amuse the baby, when she
gloated at the slow clash
of his last menace,
nor that shape which made me think
of a soft soldier
fried in the cockpit of a tank.
Angus Calder

from Waking in Waikato (diehard, 1997)

RIP Angus Lindsay Ritchie Calder

(5 February 1942 – 5 June 2008)
angus2
foto:Independent
* często poprawiany błąd-, jednak kuchnie – my kucharze- często traktujemy jak statek w związku  z tym na statku; na pokładzie…na kuchni