wywiady

Aleksander Baron – wywiad culture.pl

Jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych szefów młodego pokolenia. Jego misją jest przywrócenie kuchni polskiej, zaniedbanej w latach powojennych, jej prawdziwego oblicza.

„Polska kuchnia jeszcze nigdy nie miała takich możliwości jak dziś” ­ – mówi Aleksander Baron.

Wspierając się wielowiekową tradycją, obala stereotypy i kreuje nową jakość w polskiej gastronomii. Świadomie korzysta z możliwości, jakie daje dostęp do najlepszych, polskich produktów i rozwijający się rynek regionalnych producentów. Jego zdaniem liczą się nie tylko jakość i smak, ale także zdrowie i świadomy wybór. Baron zaraża swoją pasją i dzieli się swoimi doświadczeniami, budując na nowo polską kulinarną tożsamość. Studiował historię sztuki na Uniwersytecie Warszawskim i rzeźbę na Akademii Sztuk Pięknych w Warszawie. Ze stolicy trafił na zmywak w Szkocji. Okazało się to początkiem wielkiej przygody. W Szkocji spędził cztery lata. Nauczył się tam wielkiej dyscypliny pracy i szacunku do produktu. Przeszedł przez wszystkie szczeble żmudnej kariery gastronomicznej, by w końcu kierować obsługą sali podczas urodzin królowej Elżbiety II i objąć swoją pierwszą kuchnię w Edynburgu.

W 2009 roku wrócił do Warszawy. Tu zbudował kuchnię nowo powstającego lokalu Krytyki Politycznej ­ Nowego Wspaniałego Światu. A rok potem, w 2010 roku, otworzył autorską restaurację ­ Solec na warszawskim Powiślu. Solec to połączenie niezobowiązującej, niemal świetlicowej przestrzeni z nowoczesną kuchnią polską. Jadłospis zmienia się codziennie i zależy od inwencji twórczej zespołu, sezonu i dostępności produktów. Baron dobiera je z pietyzmem: stworzył unikalną bazę dostawców, dzięki której pobudził rynek lokalnych producentów. Dzięki temu jego lokal zajmuje jedno z najważniejszych miejsc na gastronomicznej mapie stolicy. Tak o Solcu pisze Maciej Nowak ­ znany z ciętego języka czołowy warszawski krytyk kulinarny:

„Aleksander Baron proponuje ciekawe rozwiązania, niebanalne i nowatorskie, a jednocześnie szanujące tradycję kulinarną. Nie zawaha się zaproponować Państwu wielbionej piątej ćwiartki. W jadłospisie Solca można znaleźć nie tylko wątroby, serca, nerki czy szpik ­ często również grasice, policzki czy jądra”.

Kuchnia Barona wykorzystuje przede wszystkim unikalne produkty od lokalnych producentów. Jest uważana za kontrowersyjną. Podczas lunchu prasowego zorganizowanego przez Instytut Polski w Paryżu w ramach Fete de la Gastronomie w Paryżu podał np. minogi, mięso żubra z kontrolowanych odstrzałów, czy „nadtwaróg” z plastrem miodu, który polecał gościom jeść… palcami.  W Solcu Baron nie chce wychodzić poza kuchnię polską, ale – jak sam podkreśla – to, że jest ona wielokulturowa, daje ogromne możliwości. Serwuje więc grasicę w sosie karmelowym, bycze jądra czy ikrę ślimaka albo makaron z kozią chałwą – genialnym serem z koziej serwatki od państwa Sokołowskich z gospodarstwa „Kozia Łąka” niedaleko Jeleniej Góry, domowe syropy np. z zapomnianym rokitnikiem czy korą dębu.

Aleksander Baron prowadzi warsztaty kulinarne i sensoryczne. Jest autorem wielu artykułów traktujących o współczesnej kuchni polskiej, m.in. dla miesięcznika „Zwierciadło” oraz dla magazynu „Kukbuk”. Współpracuje z Biblioteką Narodową. Pracuje również nad swoją pierwszą książką kucharską w ramach projektu Learn Raw.

Autorka: Magdalena Kasprzyk – Chevriaux, czerwiec 2014, tłumaczenie z angielskiego Paulina Shearing

wywiad na stronie culture.pl

english version

Chcesz przeczytać więcej?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *