Do pierwszego spotkania doszło w restauracji Szanghaj w Warszawie. Miałem sześć lat, raczej nie wyobrażam sobie, że była to miłość od pierwszego „wejrzenia”, ale na pewno miłość na całe życie. Zresztą zawsze była to miłość rodzinna – rodzice tak samo je uwielbiali, może brat trochę mniej. W „stuletnich jajach” rozkochałem też każdego kogo mogłem – najlepszym przykładem jest Julian Karewicz, z którym w wieku nastoletnim przemierzaliśmy Pragę z walizką biżuterii często przekraczającej wartość 70k €. Korzystaliśmy z każdej możliwej okazji by móc w przerwie od nawiązywania kontaktów handlowych z podziemną jugosłowiańską bracią, czy ruską mniej bracią, zatrzymać się na ten przysmak – zrobić doładowujący przystanek, kiedy w treści spotkań lał się „kaniak”
Lata później wciąż opętany ich smakiem, odcięty od dobra przez epidemię SARS wracając z Azji zostałem zatrzymany na lotnisku w Polsce z prawie setką sztuk – nie przesadzam – całą walizką*! Zresztą tą samą, która wcześniej była wypełniona biżuterią. Warto było podjąć ryzyko tej kontrabandy, szczególnie że się udało. Celnik po wysłuchaniu wszystkich moich opowieści związanych z tymi jajami, wyznaniu o uzależnieniu całej rodziny, braku towaru w mieście… Spojrzał mi w oczy i łagodnie powiedział „spierdalaj z tym” – przyzwyczajony, że częściej jednak w mojej walizce widział kilogramy wyrobów ze srebra, złota i bursztynu.
Tradycyjne są oblepione gliną ze słomą, a tam znajdzie się jeszcze palone wapno – w postaci popiołu, herbata, łuski ryżu – legendy mówią o końskim moczu…
I z tą gliną wiąże się jeszcze jedna anegdota.
W Huadu, w Kantonie, zrobiliśmy z moim Tatą zakupy, właściwie spore zapasy czarnego dobra na powrót do Polski – kolejną kontrabandę właśnie. Jak to z zapasami bywa, potrafią być potrzebne wcześniej niż było ich przeznaczenie, szczególnie gdy głód jest wywołany dobrą imprezą i dużą ilością piwa, a w moim przypadku jeszcze dodatkowo znaczną ilością melonowej wódki, po której wypiciu, następnego dnia skóra pachnie syntetycznym melonem – nie polecam! Przyznaję – nie posłuchałem wtedy ojca… I melonową wódką zapijałem złamane serce.
„Odglinanie” przysmaku miało miejsce w umywalce łazienki hotelowego pokoju. Glina była wszędzie. Odpływ się zatkał – „sam się zatkał” Tak… Widzicie to? Ja doskonale to pamiętam, tak jak pamiętam oczy obsługi, którą poinformowaliśmy o awarii. Słyszę też w pamięci ten jedyny w swoim rodzaju śmiechu mojego Taty, który wypełnił ten hotelowy pokój co było było reakcją na absurdalność, obleśną komiczność całej sytuacji. Brakuje mi tego śmiechu bardzo!
Jaja warto przygotować wcześniej – zamarynować je w sosie sojowym, z czosnkiem i chilli przynajmniej kilka godzin przed podaniem.
W Chinach jadłem czosnek, który znacznie różnił się swoją mocą od tego co znamy w Europie. Można go zjeść spore ilości bez specjalnych konsekwencji tj. ten czosnek ma moc – ale nie suszy po nim, nie powoduje nieprzyjemnego zapachu z ust, jak to bywa. Często do dań trafia nawet cała główka czosnku, używa się go w tych Chinach, które zwiedziłem bardzo dużo – na bogato.
Tradycyjnie jaja podaje się w zupie. Bardzo trudno było wytłumaczyć, że ma ich tam trafić np 6 na porcję. Ludzie, którzy nam je sprzedawali w ulicznych chińskich knajpkach, potrafili się dosiąść do naszego stołu patrzeć jak jemy i przez cały czas się z nas śmiać. Zabawne, ale też dziwne uczucie podczas spożywania, szczególnie ulubionego posiłku.
Napisałem o restauracji Szanghaj, która znajdowała się przy ulicy Marszałkowskiej, którą zdobił wielki pionowy smok – pamiętam. Szkoda bardzo, że jej dziś tam nie ma. Była pierwszą chińską restauracją w powojennej Polsce, otwartą w 1957 roku przez Pana Lu Juana Ou – człowieka o niesamowitej historii – polecam przeczytać.
Córka Pana Lu założyła lata później Dziki Ryż, który później prowadził jej syn. O kucharzu, który pracował w legendarnym Szanghaju na forach można było znaleźć informację, że ostatnio pracował w którejś chińskiej restauracji na Mokotowie – może ktoś z Was wie w której?
* ta walizka to właściwe większość historii mojego życia, kiedyś to wszystko spiszę i zostanę ambasadorem marki Samsonite…
Kategoria: BLOG
Zbigniew Sierszuła
Żur z chałki/ „mój żydowski żur
Żur z zakwasu z chałki pierwszy raz podałem w Solcu44 wiele lat temu. Następnie szerszą publikę miał na urodzinach Barbara Kirshenblatt-Gimblett, które odbyły się w Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN
Następnie na festiwalu Tish organizowanym przez Magdalenę Maślak, w pierwszej jego edycji k drugiej gdzie kolację wydawałem z Gefilterią i Kasią Federowicz, która dobierała alkohole do dań.
„ŻUR- na zakwasie z chałki/ kaczka- skwarki/ borowiki/ majeranek
Pairing: Vestal single potato
Short #009/ anons / JESTEM DO WZIĘCIA
Jest lato — są wakacje. Wstaję rano do pracy, a pracuję więcej niż ostatnio niemniej jestem szczęśliwszy niż ostatnio. Był taki moment, że obudziłem się po pierwszym dniu naszej obecności na Minimarkecie i pomyślałem sobie: jest cudownie! Nikomu, z niczego nie muszę tłumaczyć, nie zwalać winy, że słaby ruch bo pogoda, bo Warszawa na Open’erze czy gdzieś poza miastem. Jestem kurwa wolny! Co nie znaczy, że nie mam żadnej odpowiedzialności, bo odpowiadam sam przed sobą, przed swoimi ludźmi i przed gośćmi. Tylko tyle i aż tyle. Takiej odpowiedzialności właśnie chciałem, co więcej z radością ją na siebie wziąłem. Od trzech tygodni działamy w Lunaparku, a od tego tygodnia jesteśmy też na Nocnym. My, czyli zespół ludzi twórczych i zdolnych, którzy razem ze mną realizują moje działania. Nazywamy się rodziną — Baron the Family.
Czas zatem dać tę informację w obieg publiczny: Jestem i jesteśmy do wzięcia. Możemy pojechać w każde miejsce w Polsce i na świecie. Możemy rozpalić ogień, nasze grille, wędzarki, czy wykopać dół i coś w nim upiec. Możemy zbudować kuchnię polową lub skorzystać z czyjejś w pełni profesjonalnej. Sami też rozglądamy się na spokojnie za lokalem — wszystko przyjdzie w swoim czasie.
Możemy zorganizować bal, przyjęcie, wesele czy raut- na salonach lub i chętniej, po środku lasu, na wyspie, plaży, nad jeziorem czy w rzece.
Może jeszcze inny pomysł?
Ja i my – jesteśmy do wzięcia
SHORT #008 / GOT/ słowa które wkurwiają/ BARON KRĘCI KIEŁBASY
Bar Zoni – Jadłospis, 161 etykiet wódki
W tym tygodniu ruszyliśmy z barowym menu w Zoni. Jest dostępne przez cały dzień przez cały tydzień. Jadłospis barowy składa się z naszych wędlin, kiszonek, wypieków i naprawdę zajebistego salcesonu. Dania są proste i bardzo cieszą.Pasują na lunch, przekąskę w trakcie dnia lub wieczora. Nie będę ukrywał, że został stworzone z zamysłem połączenia ich z wódką. A u nas wódki jest w bród – znajdziecie 161 etykiet – i cały czas ich przybywa.
Flaki po warszawsku – to moim zdaniem obowiązek w karcie w każdym lokalu gastronomicznym przy Ząbkowskiej. W naszej wersji jest dużo węgierskiej wędzonej papryki, pulpety cielęce z cielęcym szpikiem, tarty ser cheddar z Mlecznej Drogi.
Na świątecznym stole – moja pozycja obowiązkowa
Trzy lata temu miała miejsce premiera książki ” Suwała, Baron i inni – przepisy i opowieści”… Trzy lata temu!
Od razu mam ochotę napisać — czas zapierdala nieubłaganie — ale tak mógłbym zaczynać każdy swój tekst, bo prawie każdy, przynajmniej po części, dotyczy przeszłości.
Przyznam, że nie lubię już świąt. Kojarzą mi się ze stresem, pośpiechem i zmęczeniem. Mój stan w tym okresie najlepiej opisze sytuacja sprzed roku, kiedy przy wigilijnym stole zasnęły dwie osoby: mój 92 letni Dziadek i ja.
Idę tam gdzie idę
„Idę tam gdzie idę, nie idę gdzie nie idę
Idę tam gdzie lubię, nie idę gdzie nie lubię
Idę tam gdzie idę, nie idę gdzie nie”
Wczoraj wysłałem do wydawnictwa ostatni tekst do książki o fermentacji. Ulga? nie poczułem… – teraz zacznie się „rzeźba”.
Dzieje się.
Zaległy projekt kulinarny w Libanie – już dziś nadrobię, nadchodzący projekt w Wiedniu z ciekawymi ludźmi – chmara.rosinke – będzie futuryzm! Promocja Śledzi z Bornholmu, duże to będzie wydarzenie. O! Jeszcze, jeszcze tajne plany z Adrianną i Arkiem. WGW- też będzie dobrze! Plus organizacja czterodniowego kateringu – lada dzień, prace nad własnym programem z Jackiem, już za rogiem następny. Kolejny projekt- książka z Magdą- też już spóźniony miesiąc. A co miesiąc nowe menu, na co dzień Solec – kto miał swoje gastro, swoją kuchnię ten wie czym się to je – to tylko tak powierzchownie. Dobrze, że Kasia to też ogarnia. I dobrze, że mam już swoich ludzi, którym mogę ufać.
Robię przecież jeszcze więcej. I jeszcze więcej. Śpię mało. Jest jeszcze rodzina, przyjaciele, powinno być życie – życie jest.
Czy narzekam?- nie!- może tylko czasem. Nastrój zawsze jak sinusoida – taka budowa.
Jak patrzę wstecz kim byłem, a kim jestem wiem, że idę dobrą drogą, choć czasem pod prąd. Na szczęście wciąż marzę
I w tym wszystkim Iwona proponuje mi jeszcze krótki film – w pierwszym momencie odmawiam- rozsądek, ale patrzę na dorobek tej osoby – i wracam z przekonaniem- tak, robimy.
Popatrz wstecz, popatrz skąd to się wszystko bierze.
Dziękuję za współpracę- Iwona Bielecka, Mikołaj Syguda i Wszystkim zaangażowanym.
„Bo lepiej na swej drodze spotkać kogoś mądrego „
cyt. Kazik „Idę tam gdzie idę”
Humulus lupulus, pędy chmielu czyli najdroższe warzywo świata
Przednówek
O tym, że zadaniem kucharza jest nieustannie uczyć się, mówiłem wiele razy. Jak również to, że jak człowiek myśli, że już wszystko potrafi, wie to nie świadczy o nim najlepiej. Pewien olbrzymi kucharz, do tego 2m 12 cm, z czego łatwiej było by go przeskoczyć niż obejść, na początku moich kuchennych dni powiedział: mógłbyś spędzić całe życie na zgłębianiu tematu zupy pomidorowej we wszystkich kuchniach świata a i tak nie dowiesz się o niej wszystkiego… To oczywiście nie znaczy, że nie ma sensu próbować.