english, FOOD, PRZEPISY

Tasting menu – ROE AND CAVIAR

This is my new tasting menu served at Zoni Restaurant. We will be serving it in the month of January – can we do it longer? It depends on the supply of the ingredients. Yet, one thing is certain – during the process of harvesting roe we managed to obtain more catfish and pike perch roe which we let dry. In January you can expect a new item on the menu that will be full of orgasmic flavor. In January we will introduce many new dishes – yesterday I came up with something and I’m so turned on by it.

english, FOOD, SHORT

SHORT #007 Polish cuisine- #pierogi #kiełbasa #sausage

November 2018. With M.A.D. we go to Beirut as Walid and Riad invited us to come.

In Walid’s garden.
From the left: Walid Merhi, I, Karim, Marta A. Dymek in Walid’s garden. 

About their hospitality and our guest shows I will write later – today I will focus on something different. In fact, they were more hospitable than we could have imagined – we got so close to the Lebanon culture and cuisine as one only can during a 7-day visit. Everyday feasts, two, four or even five meetings by the table, the common table which was always full of delicacies. During all that time neither in restaurants, bars, food stalls nor houses had we seen hummus or tabbouleh which are always cited as the key Lebanon dishes. So we pose questions.

FOOD

Menu degustacyjne – IKRA i KAWIOR

To moje kolejne menu degustacyjne serwowane w restauracji Zoni, Będziemy je podawali jeszcze przez cały styczeń – czy uda się dłużej? Wszystko zależy od dostępności produktów. Jedno jest pewne – przy okazji pozyskiwania ikry z tych wszystkich ryb udało się z dobyć więcej z suma i sandacza i wysuszyć . Dlatego już w styczniu pojawi się nowa pozycja pełna organicznego smaku. W styczniu też stworzymy dużo innych dań- wczoraj coś wymyśliłem i już się podniecam.

Grudzień – najtrudniejszy miesiąc dla świata gastronomi dobiega końca. Styczeń teoretycznie powinien być wzięciem głębszego oddechu, ale już wiem, że tak nie będzie.

Menu degustacyjne – IKRA i KAWIOR w ZONI
PIERWSZY KĘS
BOTTARGA - cefal/ czarny czosnek/masło szafranowe/ pieprz syczuański
Przeżuwaj powoli i długo- nawet minutę. Niech każdy ze składników ma okazję się uwolnić.
Ikra cefala to nie tylko połączenie wszystkich pięciu smaków, to smak morza. Ta Bottarga jest wytwarzana w Grecji przez rodzinę, która robi to od pięciu pokoleń.
Czarny czosnek to znów cała paleta smaku - razem z bottargą odczucie pełni wszystkich smaków potęguje się.
Pieprz syczuański pobudzi nasze ślinianki i możemy odnieść wrażenie delikatnego odrętwienia.
Masło z szafranem pociągnie te wszystkie smaki dalej, dłużej…
Polecam zmieścić w ustach w całości, przeżuwać i doświadczać przez kilkadziesiąt sekund.

PIERWSZY KĘS
BOTTARGA – cefal/ czarny czosnek/masło szafranowe/ pieprz syczuański
Przeżuwaj powoli i długo- nawet minutę. Niech każdy ze składników ma okazję się uwolnić.
Ikra cefala to nie tylko połączenie wszystkich pięciu smaków, to smak morza. Ta Bottarga jest wytwarzana w Grecji przez rodzinę, która robi to od pięciu pokoleń.
Czarny czosnek to znów cała paleta smaku – razem z bottargą odczucie pełni wszystkich smaków potęguje się.
Pieprz syczuański pobudzi nasze ślinianki i możemy odnieść wrażenie delikatnego odrętwienia.
Masło z szafranem pociągnie te wszystkie smaki dalej, dłużej…
Polecam zmieścić w ustach w całości, przeżuwać i doświadczać przez kilkadziesiąt sekund.

ZUPA
IKRA ŚLEDZIA/ wywar rybny/ ręka buddy, koperek- puree/ żółtko,śmietana
Ikra śledzia jest drobna, za to pełna smaku.
Wywar to redukcja bulionu słodko i słonowodnych ryb, na koniec zgasiliśmy w nim tlące się jeszcze polano, dolaliśmy wódki – tak, by smaki jeszcze bardziej się wydobyły i zaokrągliły – oba zabiegi są mi znane od rosyjskich rybaków. Ręka buddy, inaczej cytron, to aromatyczny cytrus – powykręcany mutant, genetycznie jeden z najstarszych cytrusów. Delikatnie ukiszony połączony z koperkiem dodaje świeżości temu intensywnemu daniu. Ponad to wszystko zupa jest zaciągnięta śmietaną z żółtkiem – jak dawniej w Polsce się zwykło robić.

Obrazek posiada pusty atrybut alt; plik o nazwie IMG_7460-2-1024x683.jpg

TRZECIE – OGIEŃ
WĘDZONA IKRA PSTRĄGA / seler- pieczony na ogniu/ seler gotowany w palonym maśle z tonką i szałwią
Orzechowy smak bulwy dodatkowo podbity jest palonym masłem, fasola tonka dopełnia paletę marcepanem, karmelem, wanilią, po to by spotkać się z słoną, wędzoną drewnem czereśni, pękającą w ustach ikrą pstrąga z Pstrągów Ojcowskich

CZWARTE – GALARETY
IKRA TROCI BAŁTYCKIEJ/ redukcja wołowa/ zielone wino Seyval Blanc z Dworu Sanna
Dwie przeciwne, lecz uzupelniające się siły. Ciemny intensywny bulion gotowany przez wiele dni na pieczonym mięsie, kościach pieczonych warzywach, ziołach. Naturalnie gęsty, ciemny, słodki i skondensowany, Po przeciwnej stronie, młode, świeże, o wysokiej kwasowości rześkie wino z Dworu Sanna.

GŁÓWNE
JESIOTR – filet – kawior Siberian- Antonius Caviar/ wędzona słonina z Mangalicy/ kiszone owoce czosnku niedźwiedziego
Kawior to zasolona ikra jesiotra. Polski kawior staje się marką rozpoznawalną na całym świecie.
Jesiotr to ryba o tkance niezwykle mięsnej, sprężystej. Zawinięta po usmażeniu w wędzoną słoninę z Mangalicy- węgierskiej rasy świń charakteryzujących się wyjątkowo tłustym i smacznym mięsem, z kawiorem, kiszonymi owocami czosnku niedźwiedziego tworzy symbiotyczne połączenie idealne.

INTERMEZZO
WÓDKA -WYBOROWA EXQUISITE, ogórek- granita
Dosłownie myjemy kubki smakowe…

DESERIKRA SUMA- suszona/ czekolada z manufaktury czekolady- mus… by wtopić zimny, czysty język w mus czekoladowy. Z zwiększającą się temperaturą poczujesz więcej. Słodycz, dobrą gorycz pochodząca z najlepszych, ekologicznych ziaren kakaowca z Manufaktury Czekolady

Zdjęcia wykonała EWA WASILEWSKA 
http://ewawasilewska.pl/

https://www.instagram.com/wrozkazrozdzka/?hl=pl

Ceramika powstała z rąk Agnieszki i Patrycji w pracowni Moja Siostra Alchemicus https://www.facebook.com/Alchemicus/

Dzbanek do zupy to dzieło Andrzeja Bero https://www.instagram.com/andrzejbero/

zaglądajcie na stronę Zoni https://zoni.today/