wywiady

Kucharz po szkole w Polsce nadaje się tylko do obierania ziemniaków

Kocha podroby i lokalne smaki. Od lat serwuje je w swoim lokalu na Solec 44, który słynie z prostoty i świetnych smaków. Nam opowiada o początkach swojej kariery, wszystkich grzechach polskiej gastronomii i przygodzie na Karaibach. Aleksander Baron – kucharz w pełni.

Olga Święcicka: Zaczynałeś jako student rzeźby na ASP, a skończyłeś jako szef kuchni na Solcu, to dość nietypowa droga.

Aleksander Baron: Nie wydaje mi się aby było to nietypowe. Dla mnie obie te dziedziny są niemalże tożsame. Obie związane z kreacją, obie wymagające kunsztu i zaangażowania. Zawsze pasjonowało mnie rzemiosło, precyzja. Te dziedziny wiele łączy, choćby ich bezkompromisowość. Obie polegają również na dzieleniu się emocją z odbiorcą. Nie będę być może oryginalny, ale chodzi też o robienie ludziom dobrze- choć w kuchni to akurat łatwiejsze. Cóż, obie są cielesne i organiczne.

Studia artystyczne to był świadomy wybór?

Jak najbardziej. Przygotowywałem się do nich przez dwa lata. W trakcie studiów doszło jednak do wydarzeń, które zmusiły mnie do zmiany planów. Wierzę, że wszystko jest po coś , a ja nie zwykłem niczego żałować. Wyjechałem do Szkocji, gdzie akurat był mój przyjaciel, i tak zacząłem wszystko od nowa.

Z myślą o zostaniu kucharzem?

Gotowanie zawsze było dla mnie istotne, choć wówczas ważniejsze było dla mnie pewnie samo jedzenie. Uwielbiam smakować życie. Jestem hedonistą. Do życia napędza mnie zarówno seks i jedzenie. Jadąc do Szkocji zupełnie nie wiedziałem jak potoczy się dalej moja przygoda. Zaryzykowałem.

I?

I było cholernie trudno. Robiłem wszystko. Pracowałem na zmywaku, byłem kelnerem, barmanem, managerem. Pracowałem w niezliczonej ilości miejsc. Zresztą jak większość Polaków wyjeżdżających za chlebem za granicę.

Czyli od początku wszystko kręciło się wokół jedzenia?

Tak , choć na początku mimo wszystko trochę z przypadku. Dla emigranta gastronomia to jedno z oczywistszych miejsc pracy .
Ale tak, chciałem gotować. Tym bardziej, że tam wszyscy mnie od tego odwodzili. Koledzy mówili, że najpierw trzeba skończyć kilka lat szkoły żeby w ogóle móc zacząć myśleć o kuchni, nie tylko o jej zapleczu. Nie miałem na to ani czasu, ani pieniędzy, zrobiłem to po swojemu.

Jak?

Po prostu poszedłem do Ralf’a Heck’a, szefa kuchni w dużej firmie cateringowej w której wówczas pracowałem i spytałem czy nie przyjąłby mnie do siebie. Początkowo w ogóle nie chciał ze mną rozmawiać, w końcu byłem kelnerem. Udało mi się go jednak uprosić. W momencie, w którym przyjął mnie na asystenta kuchni, wszystko zmieniło się w moim życiu. Po pierwsze- moje zarobki zmalały o połowę, po drugie- zaczęła się prawdziwa szkoła życia. Ralf okazał się być moim Mistrzem.

Jak u Gordona Ramsaya? Krew, pot i łzy?

Zdecydowanie. Przez pierwsze trzy miesiące pracowałem bez dnia przerwy, od 80 do ponad 100 godzin tygodniowo. To był taki okres próbny. Wracałem to domu tylko po to, żeby się przebrać, umyć i przespać się przez chwilę. To było totalne doświadczenie, ciężkie fizycznie i psychicznie. Wielokrotnie miałem kryzysy. Pamiętam jak po trzech miesiącach miałem mieć pierwszy wolny dzień. Ralf przyszedł do mnie wieczorem i zapytał czy mimo wolnego dnia nie przyszedłbym do pracy na siódmą rano, bo jest catering i nie ma nikogo kto podałby kawę. Powiedziałem krótko „Yes Chef”. Kilka dni po tym wydarzeniu usłyszałem od niego zdanie, które zapoczątkowało naszą przyjaźń: „Może nie powinienem ci tego mówić, bo jesteś Polakiem, ale nawet Cię lubię”.

Ostro.

Ten człowiek mnie wyćwiczył. Kiedy przyszedłem do niego do pracy miałem wszystko w dupie. Spóźniałem się, niczym się nie denerwowałem i ogólnie byłem dość zrelaksowany. Ralf trzymał kuchnię krótko, wojskowym sznytem. Potrafił posypać ranę solą. Sukinsynem był jednak tylko na zewnątrz. Nauczył mnie więcej o życiu, niż o gotowaniu.
Po półtora roku pracy dla niego dostałem propozycję zostania szefem kuchni w jednej ze szkockich restauracji, jak się okazało była to więc dobra szkoła.

Nie bałeś się? Własna kuchnia w obcym kraju, to chyba skok na głęboką wodę?

Oczywiście. Wstydziłem się nawet przyznać kolegom, że dostałem taką propozycję, bo czułem, że na nią nie jestem gotowy. Jestem jednak stworzony do wyzwań, więc podjąłem się i tego.

Domyślam się, że znów była to szkoła życia.

Nie inaczej, ale też świetny czas. Pracując tam usłyszałem największy komplement w moim życiu, co ciekawe, od grupy emerytów.

Co powiedzieli?

Że smakuje jak u mamy. Jak na chłopaka, który dopiero co przeprowadził się do Szkocji, to nie małe osiągnięcie.

Twoje pochodzenie przeszkadzało? Różnie się mówi o Polakach na Wyspach.

Były komentarze, ale nie spotkałem się z jakąś dyskryminacją. Raczej z zaskoczeniem, że ktoś obcy potrafi gotować lepiej niż Szkot.

Zadomowiłeś się tam?

Bardzo. Ale w końcu trzeba było wracać. Mieszkając w Edynburgu bardzo tęskniłem za Polską. Tu mam rodzinę i przyjaciół.

Rozumiem, że jako ex szef kuchni wróciłeś od razu na stanowisko?

Wróciłem ale nie do tego zajęcia. Trochę dla życiowej odmiany, a trochę dla sportu zająłem się drobnymi spekulacjami –można powiedzieć hazardem. Trwało to jakieś pół roku, po czym wyjechałem na Karaiby, gdzie akurat mój ojciec budował muzeum bursztynu. To był świetny, mocno zakrapiany rumem czas. Miałem tam nawet założyć bar i kawiarnię z moim niedoszłym wspólnikiem.

I wróciłeś?

Wykruszył nam się jeden wspólnik. Postanowiłem wrócić do Warszawy. Lekko sfrustrowany trafiłem w końcu do Nowego Wspaniałego Światu.

Wybrałeś Warszawę zamiast słońca Karaibów?

Mówiłem już, że lubię wyzwania? Z NWŚ to była zupełnie nowa sytuacja. Nie znałem dostawców, miejsca. Kuchnię zorganizowałem na dwa dni przed otwarciem lokalu. Pamiętam, że pierwszy garnek na gazie postawiłem w chwili gdy otwierały się drzwi z pierwszymi gośćmi. Przez osiem dni spałem w sumie tylko jedenaście godzin, w kucki na kuchni. Absolutnie się wykończyłem. Po pół roku znalazłem wraz z kolegą z NWŚ – Martinem, Solec. Wyremontowaliśmy go razem z rodziną i przyjaciółmi, i zaczęła się kolejna przygoda.

Równie wyczerpująca.

To fakt. Otwieranie knajpy to olbrzymie wyrzeczenie i ciężka praca. Przez pierwsze kilka miesięcy działa się jak maszyna, bez kontaktu. Dziś już wiem, że takie działanie nie ma do końca sensu. Oczywiście restauracja to biznes, ale przecież nie na pieniądzach oparty. Bez pasji nic by tu nie wyszło.

Ty masz swoją od dziecka?

Zdecydowanie. Zawsze byłem nienajedzony i chętny nowych smaków. Pamiętam, że w wieku sześciu lat ze smakiem zjadłem stuletnie jajo. Gotowanie mam we krwi. Moja mama uwielbia eksperymentować. Kiedy byłem dzieckiem podawała mi mięso w agreście, czy schab panierowany w maku. Uwielbiałem asystować w kuchni zarówno jej jak i mojej babci.

Rodzice nie mieli problemu z tym, że zostałeś kucharzem? Do niedawna ten zawód nie kojarzył się najlepiej.

Nie miałem nigdy żadnych przeszkód z ich strony. To prawda, że przez długi czas kucharzy trzymało się w piwnicy. Teraz na szczęście to się zmienia. O jedzeniu zaczyna się mówić, a gotowanie staje się prestiżem.

Kucharz w dzisiejszych czasach urósł do rangi celebryty.

To prawda. Dziś opłaca się być dobrym kucharzem.

Masz jakieś rady dla tych, którzy chcieliby nim zostać?

Przede wszystkim wyjechać. Miałem niestety mierną przyjemność odwiedzenia kilku gastronomicznych szkół w naszym kraju i muszę przyznać, że są w fatalnym stanie. W ogóle zauważyłem, że jest duży problem ze szkołami zawodowymi w Polsce.

Prowadząc zajęcia w tych szkołach miałem wrażenie, że większość osób jest tam z przypadku. Kucharz po szkole w Polsce nadaje się właściwie do obierania ziemniaków. Jeśli więc rzeczywiście chce się coś w tej materii osiągnąć- najlepiej uczyć się języków i jechać szukać inspiracji i doświadczeń za granicą. Warto w siebie zainwestować- kucharz będzie zawsze potrzebny.

Polska gastronomia ma znacznie więcej grzechów.

O tak. Choćby nieuczciwość restauratorów. Przez lata przyzwyczajano klienta, że można mu podać byle co, pomnożyć koszt przez siedem i sprzedać. To się sprawdzało. Ludzie bywają naiwni. Łatwo ich oczarować piękną etykietą, napisem „od babuni”. Przez lata kwitły też w Polsce „chłopskie jadła” i inne tego typu przybytki. Nie uważam, że to złe, ale nie było wg. mnie prawdziwej alternatywy. Nadszedł czas, żeby się już od tego odciąć, lub chociaż zaproponować coś prawdziwszego. Wbrew pozorom, czas kryzysu jest w tej materii pomocny.

Co teraz się liczy?

Prawda. Nie reklama, otoczka, tylko sedno sprawy. Ja w mojej kuchni stawiam na jakościowe składniki, nie używam półproduktów. Zresztą dziś ludzie właśnie tego poszukują, mam nadzieję, że u mnie to znajdują.

Chcesz przeczytać więcej?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *