Bez kategorii

#003 Żur „Solcowy” z Przepisów i opowieści

Wywar składniki:

  • 1 kg wędzonych kości wieprzowych
  • 2 pęczki włoszczyzny
  • 3 cebule
  • 1/2 główki czosnku
  • kilka suszonych borowików
  • 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
  • 1 łyżka ziaren ziela angielskiego
  • 1/2 garści świeżych liści laurowych lub garść suszonych

Dodatki

  • 1/2 –1 l zakwasu
  • 500 g białej kiełbasy
  • 400 g wędzonego boczku
  • 500 g ziemniaków
  • 1/2 główki czosnku
  • 4–6 jajek
  • 200 ml kwaśnej śmietany
  • 1 korzeń chrzanu
  • 3–4 łyżki majeranku
  • sól
  • świeżo zmielony czarny pieprz

Wywar

Cebule opal, wszystkie składniki na wywar (z 1 pęczkiem włoszczyzny)
zalej wodą tak, aby sięgała około 10 centymetrów ponad ich poziom.
Gotuj 3–4 godziny. Jeżeli się śpieszysz, możesz przykryć garnek.
Świetny do przyrządzania wywaru na żur jest także szybkowar.

Dodatki

Kiedy wywar będzie się gotował, pokrój boczek na plastry (tak jak lubisz,
ja preferuję grubość 1–3 centymetrów) i zrumień je na patelni. Nie kładź
na patelnię zbyt wielu plastrów, tylko tyle, aby pokrywały powierzchnię.
Tłuszcz zlej do oddzielnego naczynia. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę
i ugotuj. Pokrój drugi pęczek włoszczyzny (wielkość kawałków to rzecz
gustu, osobiście wolę większe). Warzywa zrumień na tej samej patelni
co plastry boczku, na tłuszczu, który się z nich wytopił. Na sam koniec
dodaj rozgnieciony czosnek, ale go nie smaż, niech temperatura tylko go
muśnie.
Jajka zalej zimną wodą i gotuj 8 minut, licząc od momentu zagotowania
się wody. Powinny ugotować się na twardo. Zahartuj je (wylej gorącą wodę
i zalej jajka zimną) i pozostaw, aby ostygły.

Żur

Zakwas dokładnie wymieszaj. Przecedź wywar. Gotuj na małym ogniu,
stopniowo wlewaj zakwas, cały czas mieszając. Zależnie od ilości mąki
w zakwasie sprawdzaj, jak żur tężeje. Czasami wystarczy wlać 500
mililitrów wody, a czasami potrzebny jest cały litr. Przestań, gdy zupa
będzie tak gęsta, jak lubisz. Ostrożnie dopraw pieprzem i solą, jeśli trzeba.
Majeranek rozetrzyj nad garnkiem w dłoniach. Dodaj całe pęta białej
kiełbasy. Na drobnej tarce utrzyj chrzan. Dodaj go pod koniec gotowania.
Bardzo trudno jednoznacznie określić ile, bo ma on różną ostrość.


Sposób podania

Nalej do talerza tyle zupy, ile chcesz zjeść. Dodaj do niej usmażone
warzywa i boczek. Serwuj z łyżką zimnej kwaśnej śmietany.


Warto wiedzieć

Ziemniaki i warzywa po kilku dniach butwieją od wysokiej kwasowości,
dlatego warto przechowywać je oddzielnie. Jak powszechnie wiadomo,
żur dobrze jest trzymać długo, bo z każdym dniem staje się lepszy.
W wersji postnej warzywa do wywaru zrumień na maśle i nie dodawaj
wędzonych kości

Przepis na żur pochodzi z książki:
„Suwała, Baron i inni
Przepisy i opowieści”
Wydanej przez Wydawnictwo Dwie Siostry

Fotografie: Igor Haloszka

Chcesz przeczytać więcej?