Bez kategorii

#003 Żur „Solcowy” z Przepisów i opowieści

Wywar składniki:

  • 1 kg wędzonych kości wieprzowych
  • 2 pęczki włoszczyzny
  • 3 cebule
  • 1/2 główki czosnku
  • kilka suszonych borowików
  • 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
  • 1 łyżka ziaren ziela angielskiego
  • 1/2 garści świeżych liści laurowych lub garść suszonych

Dodatki

  • 1/2 –1 l zakwasu
  • 500 g białej kiełbasy
  • 400 g wędzonego boczku
  • 500 g ziemniaków
  • 1/2 główki czosnku
  • 4–6 jajek
  • 200 ml kwaśnej śmietany
  • 1 korzeń chrzanu
  • 3–4 łyżki majeranku
  • sól
  • świeżo zmielony czarny pieprz

Wywar

Cebule opal, wszystkie składniki na wywar (z 1 pęczkiem włoszczyzny)
zalej wodą tak, aby sięgała około 10 centymetrów ponad ich poziom.
Gotuj 3–4 godziny. Jeżeli się śpieszysz, możesz przykryć garnek.
Świetny do przyrządzania wywaru na żur jest także szybkowar.

Dodatki

Kiedy wywar będzie się gotował, pokrój boczek na plastry (tak jak lubisz,
ja preferuję grubość 1–3 centymetrów) i zrumień je na patelni. Nie kładź
na patelnię zbyt wielu plastrów, tylko tyle, aby pokrywały powierzchnię.
Tłuszcz zlej do oddzielnego naczynia. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę
i ugotuj. Pokrój drugi pęczek włoszczyzny (wielkość kawałków to rzecz
gustu, osobiście wolę większe). Warzywa zrumień na tej samej patelni
co plastry boczku, na tłuszczu, który się z nich wytopił. Na sam koniec
dodaj rozgnieciony czosnek, ale go nie smaż, niech temperatura tylko go
muśnie.
Jajka zalej zimną wodą i gotuj 8 minut, licząc od momentu zagotowania
się wody. Powinny ugotować się na twardo. Zahartuj je (wylej gorącą wodę
i zalej jajka zimną) i pozostaw, aby ostygły.

Żur

Zakwas dokładnie wymieszaj. Przecedź wywar. Gotuj na małym ogniu,
stopniowo wlewaj zakwas, cały czas mieszając. Zależnie od ilości mąki
w zakwasie sprawdzaj, jak żur tężeje. Czasami wystarczy wlać 500
mililitrów wody, a czasami potrzebny jest cały litr. Przestań, gdy zupa
będzie tak gęsta, jak lubisz. Ostrożnie dopraw pieprzem i solą, jeśli trzeba.
Majeranek rozetrzyj nad garnkiem w dłoniach. Dodaj całe pęta białej
kiełbasy. Na drobnej tarce utrzyj chrzan. Dodaj go pod koniec gotowania.
Bardzo trudno jednoznacznie określić ile, bo ma on różną ostrość.


Sposób podania

Nalej do talerza tyle zupy, ile chcesz zjeść. Dodaj do niej usmażone
warzywa i boczek. Serwuj z łyżką zimnej kwaśnej śmietany.


Warto wiedzieć

Ziemniaki i warzywa po kilku dniach butwieją od wysokiej kwasowości,
dlatego warto przechowywać je oddzielnie. Jak powszechnie wiadomo,
żur dobrze jest trzymać długo, bo z każdym dniem staje się lepszy.
W wersji postnej warzywa do wywaru zrumień na maśle i nie dodawaj
wędzonych kości

Przepis na żur pochodzi z książki:
„Suwała, Baron i inni
Przepisy i opowieści”
Wydanej przez Wydawnictwo Dwie Siostry

Fotografie: Igor Haloszka

Bez kategorii, BLOG

Na świątecznym stole – moja pozycja obowiązkowa

Gif: Igor Haloszka

Trzy lata temu miała miejsce premiera książki ” Suwała, Baron i inni – przepisy i opowieści”… Trzy lata temu!
Od razu mam ochotę napisać — czas zapierdala nieubłaganie — ale tak mógłbym zaczynać każdy swój tekst, bo prawie każdy, przynajmniej po części, dotyczy przeszłości. 
Przyznam, że nie lubię już świąt. Kojarzą mi się ze stresem, pośpiechem i zmęczeniem. Mój stan w tym okresie najlepiej opisze sytuacja sprzed roku, kiedy przy wigilijnym stole zasnęły dwie osoby: mój 92 letni Dziadek i ja. 

Bez kategorii

Polska kuchnia jeszcze nigdy nie miała takich możliwości jak dziś

Wspierając się wielowiekową tradycją, obala stereotypy i kreuje nową jakość w polskiej gastronomii. Świadomie korzysta z możliwości, jakie daje dostęp do najlepszych, polskich produktów i rozwijający się rynek regionalnych producentów. Jego zdaniem liczą się nie tylko jakość i smak, ale także zdrowie i świadomy wybór. Baron zaraża swoją pasją i dzieli się swoimi doświadczeniami, budując na nowo polską kulinarną tożsamość. Studiował historię sztuki na Uniwersytecie Warszawskim i rzeźbę na Akademii Sztuk Pięknych w Warszawie. Ze stolicy trafił na zmywak w Szkocji. Okazało się to początkiem wielkiej przygody. W Szkocji spędził cztery lata. Nauczył się tam wielkiej dyscypliny pracy i szacunku do produktu. Przeszedł przez wszystkie szczeble żmudnej kariery gastronomicznej, by w końcu kierować obsługą sali podczas urodzin królowej Elżbiety II i objąć swoją pierwszą kuchnię w Edynburgu.