Humulus lupulus, pędy chmielu czyli najdroższe warzywo świata

Lecę do Petersburga. Mam najnowszą powieść Milana Kundery. Czytam, a w przerwie przeglądam gazetkę samolotową, tam zestawienie najdroższych produktów spożywczych na świecie. Siódme miejsce zajmują pędy chmielu – znam z opowieści. Robię zdjęcie by zaraz po lądowaniu wysłać mms’a Marcinowi. Ale po lądowaniu kiedy łączę się z siecią – Marcin wysyła wiadomość na fb ze zdjęciem zebranych własnoręcznie pędów. W tej historii przyznaje przyśpieszyłem czas by dodać czytelnikowi poczucie nieprawdopodobnego zbiegu okoliczności.

Pierwsze spotkanie z pędami nie niosło zaskoczenia, zjedzone na surowo, są przyjemnie gorzkawe, łączą ze sobą smak „zielony” z orzechowością i odpowiednią dla tej gorzkością. Czym jest nieprecyzyjny termin smaku zielonego? To smak, który wyobrażam sobie jak czuję zapach zielonej trawy – niestety trawa tak już dobrze nie smakuje, ale można ten odpowiednik znaleźć w innych roślinach. Dobra, zrównoważona gorzkość jest dla mnie zawsze w cenie. Ponoć ludzie dzielą się na tych, którzy mają gen odpowiedzialny za miłowanie smaku gorzkiego, lub owego genu nie mają. Do tego jeszcze kiedyś wrócę. W młodych pędach chmielu nikomu ona nie powinna przeszkadzać. Drugie spotkanie, to pędy smażone na maśle, doprawione solą. I tu smak orzechowy podbija lekko przypalone masło. To owocuje daniem, które trafia do majowej karty. Pędy chmielu smażone w wędzonym maśle, śmietana z ikrą sandacza, jajo w herbacie earl grey i przyprawach korzennych.

Co ciekawe – w pędach zebranych przez Marcina i tych przeze mnie znalazłem w sumie pięć kleszczy – pierwszego odkryłem dopiero na zdjęciu. Niestety za mało by zrobić z nich kaszankę (tu piję do profesora Łuczaja)

Opracowanie Marcina Kotowskiego, wraz z moimi komentarzami:

Marcin Kotkowski – Etnobiolog, doktorant Międzynarodowego Studium Nauk Przyrodniczych PAN w Krakowie na Wydziale Biologiczno-Rolniczym Uniwersytetu Rzeszowskiego. Absolwent Wydziału Leśnego SGGW w Warszawie. Prywatnie dziad leśny, od czasu do czasu występujący na miedzach. Fan ściółki, staroci i drożdży.

Młode liście i pędy – gotowane. Mają unikatowy smak, dla wielu uznawany za pyszny. Młode liście mogą być jedzone w sałatkach. pfaf.org W dawnych czasach, także w Polsce, młode pędy wychodzące z ziemi na wiosnę jadano na surowo lub w zupie. Są bardzo apetyczne. Jadalne są też młode liście (do końca maja), Łuczaj, Łukasz. Dzikie rośliny jadalne Polski: przewodnik survivalowy. Wydawnictwo” Chemigrafia”, 2004.

Aleksander Baron: Książki profesora Łuczaja to obowiązkowe lektury dla każdego kto chce zbierać dziką roślinność. Polecam również blog: lukaszluczaj.pl

Przepisy z pędami chmielu

Curry chmielowe

• 30 wierzchołków pędów chmielu (długości 10 cm)
• cebula
• słodkie papryki czerwona i żółta
• 5 dkg masła
• łyżka kminu rzymskiego (w proszku lub całego)
• łyżka kolendry (w proszku lub całej, ale ubitej w moździerzu)
• łyżka kurkumy
• 4 owoce zielonego kardamonu
• ½ łyżki mieszanki garam masala lub po szczypcie cynamonu i sproszkowanej gałki muszkatołowej
• łyżka octu

Cebulę pokroić w cieniutkie plasterki, papryki w cienkie długie paski. Do szklanki kurkumę, kolendrę i kmin rzymski. Zalać wodą w stosunku 1: 1, tak aby utworzyła się gęsta pasta (o konsystencji pasty do zębów), którą należy dobrze wymieszać. Na patelni rozgrzać na małym ogniu masło i sklarować. Wrzucić cebulę i smażyć na małym ogniu, aż zacznie brązowieć na brzegach (ok. 15 min). Wtedy wrzucić pastę i mieszając, króciutko podsmażyć (1-2 min). Wrzucić paprykę, kardamon i zalać ok. 100 ml wody. Smażyć, aż woda odparuje, dodać chmiel i smażyć jeszcze minutę, intensywnie mieszając. Wsypać ½ łyżki mieszanki garam masala lub po szczypcie cynamonu i sproszkowanej gałki muszkatołowej. Dodać ocet. Wymieszać i odstawić z ognia na 5 min. Podawać z ryżem i soczewicą, albo z ryżem i kurczakiem, no i oczywiście z… piwem. Potrawę możemy zaostrzyć proszkiem chilli dodanym razem z papryką (albo użyć ostrych papryczek). Łuczaj, Łukasz, and Agata Raczyńska. Dzika kuchnia. Wydawnictwo Nasza Księgarnia, 2013.

AB: Osobiście odradzam robienie curry jako pierwszego dania z pędów. Zawsze polecam na początku drogi odkrywania nowego składnika przyjrzeć się mu w jego czystej postaci, żeby dokładnie móc zdefiniować smak i właściwe jemu walory.

Pickled hop shoots

• 4 cups hop shoots (or other veg)
• 1 cup IPA
• 1 cup cider vinegar
• 1/2 cup water
• 4 tablespoons sugar
• 2 tablespoons salt
• 1 tablespoon mustard seed
• 1 tablespoon fennel seed
• 1/2 teaspoon red pepper flakes
• 4 cloves garlic, thinly sliced

Simmer all ingredients except hops in a large pot until sugar and salt have dissolved. Add hop shoots and simmer about 5 minutes. Allow to cool in liquid, then put shoots and liquid into a large jar with a tight lid and keep in the refrigerator. Can be eaten a couple hours later, but will get better over time. food52.com

AB: Załoga Solcowej kuchni, spróbowała tego przepisu. Brytyjczycy mają- w mojej opinie- skłonność do nadużywania octu. Wniosek jest taki: pędy w occie jak najbardziej, ale ja bym go użył dziesięciokrotnie mniej niż w tym przepisie. To samo dotyczy kolejnego przepisu.

Pickled Hops Recipe adapted from Cascade Brewing Co.

• 2½ pounds fresh hop shoots
• ½ bottle Cascade Kriek beer (or another sour ale)
• 1 clove garlic
• 1 red chilli
• 1 teaspoon black peppercorns
• 4 cups white vinegar

In a large lidded container, combine all of the ingredients. Cover and place in a dark, cool space for two weeks. Serve immediately or transfer to the refrigerator for up to two months. tastingtable.com

Nalewka z pędów chmielu

• 150 gramów pędów chmielu
• Przekrojona laska wanilii
• Skórka z 1 cytryny
• 300 gramów kandyzowanego cukru
• 1 litr alkoholu 40%

Przygotowanie: Zalej powyższe składniki alkoholem. Zamknij i postaw na słońcu na 10 dni. Po tym czasie rozlewaj do butelek. Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Frueling in der Kueche, Hallwag, 1994

Marynowane pędy chmielu

• 2 garści pędów chmielu
• 150 ml octu
• 150 ml wody
• 1 łyżka miodu
• 1 szczypta soli
• 1 szczypta nasion gorczycy

Zagotuj ocet z wodą, miodem, solą i gorczycą i gotuj przez 4 minuty. Wlać do słojów i przechowywać w ciemnym miejscu. Pędy są dobrym dodatkiem do sałatek i przystawek. Mają też walory dekoracyjne. Bardzo dobrze komponują sie z olejem z pestek dyni. chefkoch.de

Hop shoots

To prepare the hop shoots, brown a bit of crushed garlic in a pan with butter or olive oil, then simply add the hop shoots. Saute them for just two or three minutes on medium heat until tender. Add salt and pepper, and serve them as a side dish drizzled with the pan drippings. Another option is to just steam the shoots lightly and dress them in lemon juice, salt, and pepper. The Hop Grower’s Handbook: The Essential Guide for Sustainable, Small-Scale Production for Home and Market, Laura Ten Eyck, Dietrich Gehring, Chelsea Green Publishing, 2015

Ponieważ charakterystyczna nuta goryczki w pędach chmielu (w końcu to roślina z tej nuty słynąca) jest jeszcze silniejsza niż w szparagach, specjał ten niezależnie czy gotowany, gotowany na parze, smażony czy pieczony – wymaga zrównoważenia sosami. Idealnie pasują te, które paruje się również ze szparagami: maślane, z nutą cytrynową, czy klasyczny holenderski. soperlage.com

Pędy chmielu w przeszłości

Mesue rozumiał o różdżkach małych chmielu płonego, które na wiosnę wychodzą z ziemi, których pożywamy z octem i z oliwą.

Artykuły naukowe:

Gotowane, smażone z jajkami (południe Włoch), Pieroni, Andrea, et al. „Ethnopharmacology of liakra: traditional weedy vegetables of the Arbëreshë of the Vulture area in southern Italy.” Journal of ethnopharmacology 81.2 (2002) Gotowane (Bośnia i Hercegowina), Jman Redzic, Sule. „Wild edible plants and their traditional use in the human nutrition in Bosnia‐Herzegovina.” Ecology of Food and Nutrition 45.3 (2006): 189-232. Gotowane na parze (Madryt), Tardío, Javier, Higinio Pascual, and Ramón Morales. „Wild food plants traditionally used in the province of Madrid, Central Spain.” Economic Botany59.2 (2005): 122-136. Gotowane na parze, spożywane w omletach jak szparagi (Hiszpania), Tardío, Javier, M. A. N. U. E. L. PARDO‐DE‐SANTAYANA, and Ramón Morales. „Ethnobotanical review of wild edible plants in Spain.” Botanical Journal of the Linnean Society 152.1 (2006): 27-71. Gotowane, dodawane do omletów lub zup (Centralne Włochy), Guarrera, Paolo Maria. „Food medicine and minor nourishment in the folk traditions of Central Italy (Marche, Abruzzo and Latium).” Fitoterapia 74.6 (2003): 515-544. Smażone, dodawane do zup, spożywane jak zielona fasolka (Węgry), Dénes, Andrea, et al. „Wild plants used for food by Hungarian ethnic groups living in the Carpathian Basin.” Acta Societatis Botanicorum Poloniae 81.4 (2012).