PRZEPISY

Żur #001

Jeden z wielu moich „Żurów”

Przepisów na dobry żur jest nieskończenie wiele jak przepisów na dobry sex?

Ale zaraz, zaraz „przepis na dobry sex”?! – przecież to powinno się czuć i dać się ponieść intuicji, a nie klepać wedle przepisu… Tak też jest z żurem, choć wiedzy, inspiracji, dobrych pomysłów nigdy za wiele!

Od tej chwili opublikuje kilka moich, różnych przepisów, na zakwasy, żury, dziwne białe barszcze z różnych okresów- właściwie wszystko co znajdę

Napisałem „żur”, ale tak naprawdę miałem na myśli kwaśną zupę. Prawdziwy żur powstaje oczywiście z zakwasu z żytniej mąki. W tym przypadku mamy pełną dowolność czy użyjemy zakwasu pszennego, z kaszy gryczanej czy jaglanej. Zasada jest jedna, pod koniec gotowania zupy stopniowo dolewamy zakwas ze zmiksowaną na puree kaszą, próbując przy tym czy zupa osiągnęła odpowiedni poziom kwasowości. Każdy ma swoje preferencje a i zakwas zakwasowi nierówny. Im dłużej go fermentujemy, tym większą ma moc. Dlatego nie wskazuję dokładnej ilości potrzebnej do przygotowania zupy. Każdy musi określić ją sam.

Ingrediencje

  • 700 g mąki żytniej
  • 3½ l wody
  • 1 główka czosnku
  • 2 liście laurowe
  • 1 łyżka ziaren pieprzu
  • 1 łyżka ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka kminku

Utensylia

  • 4-litrowy słój
  • patelnia

Metoda: Wsyp mąkę do słoja, zalej litrem wody. Dokładnie wymieszaj, a nawet rozetrzyj, tak by nie zostały grudki. Dodaj kolejny litr i wymieszaj, następnie zalej pozostałą wodą. Wrzuć przyprawy na suchą patelnię i upraż, cały czas mieszając. Gdy poczujesz ich intensywny zapach, wrzuć jeszcze gorące do słoja. Czosnek przekrój na pół i wrzuć do zakwasu, po czym zakręć słój. Dokładnie wstrząśnij naczyniem, by wszystko dokładnie się wymieszało. Powtarzaj czynność raz na kilka dni.

Ingrediencje

  • 1½ l bulionu mięsnego (s. XXX) lub warzywnego
  • ½ l wody
  • zakwas
  • 80 g suszonych grzybów
  • 8 ziemniaków (najlepiej młodych)
  • 3 łyżki klarowanego masła
  • kawałek korzenia chrzanu
  • 1 łyżka miodu
  • pieprz
  • sól

Metoda: Zagotuj pół litra wody, zalej nią grzyby i przykryj naczynie. Pokrój ziemniaki w kawałki – nie musisz ich obierać, wystarczy, że dobrze je umyjesz. Przyda się do tego nowa gąbka do mycia naczyń. Rozpuść masło klarowane na patelni i ułóż na niej ziemniaki. Smaż na małym ogniu 10 do kilkunastu minut, tak zrumieniły się z każdej strony i były miękkie w środku.

Zagotuj wywar i zlej wodę z grzybów. Dolej dowolną ilość zakwasu, kontrolując poziom kwasowości. Nie gotuj. Grzyby posiekaj w dowolne kawałki i dodaj do zupy. Przy pomocy skrobaczki zrób wióry z chrzanu. Na patelni rozpuść miód i dodaj wióry, posyp solą i pieprzem. Poruszaj energicznie patelnią, by nic się nie przypaliło.

Wylej zupę na talerze, dodaj usmażone ziemniaki i karmelizowany chrzan.

Żur wielkanocny
Zdjęcia: Igor Haloszka

Chcesz przeczytać więcej?