To moje kolejne menu degustacyjne serwowane w restauracji Zoni, Będziemy je podawali jeszcze przez cały styczeń – czy uda się dłużej? Wszystko zależy od dostępności produktów. Jedno jest pewne – przy okazji pozyskiwania ikry z tych wszystkich ryb udało się z dobyć więcej z suma i sandacza i wysuszyć . Dlatego już w styczniu pojawi się nowa pozycja pełna organicznego smaku. W styczniu też stworzymy dużo innych dań- wczoraj coś wymyśliłem i już się podniecam.
Grudzień – najtrudniejszy miesiąc dla świata gastronomi dobiega końca. Styczeń teoretycznie powinien być wzięciem głębszego oddechu, ale już wiem, że tak nie będzie.
PIERWSZY KĘS
BOTTARGA – cefal/ czarny czosnek/masło szafranowe/ pieprz syczuański
Przeżuwaj powoli i długo- nawet minutę. Niech każdy ze składników ma okazję się uwolnić.
Ikra cefala to nie tylko połączenie wszystkich pięciu smaków, to smak morza. Ta Bottarga jest wytwarzana w Grecji przez rodzinę, która robi to od pięciu pokoleń.
Czarny czosnek to znów cała paleta smaku – razem z bottargą odczucie pełni wszystkich smaków potęguje się.
Pieprz syczuański pobudzi nasze ślinianki i możemy odnieść wrażenie delikatnego odrętwienia.
Masło z szafranem pociągnie te wszystkie smaki dalej, dłużej…
Polecam zmieścić w ustach w całości, przeżuwać i doświadczać przez kilkadziesiąt sekund.
ZUPA
IKRA ŚLEDZIA/ wywar rybny/ ręka buddy, koperek- puree/ żółtko,śmietana
Ikra śledzia jest drobna, za to pełna smaku.
Wywar to redukcja bulionu słodko i słonowodnych ryb, na koniec zgasiliśmy w nim tlące się jeszcze polano, dolaliśmy wódki – tak, by smaki jeszcze bardziej się wydobyły i zaokrągliły – oba zabiegi są mi znane od rosyjskich rybaków. Ręka buddy, inaczej cytron, to aromatyczny cytrus – powykręcany mutant, genetycznie jeden z najstarszych cytrusów. Delikatnie ukiszony połączony z koperkiem dodaje świeżości temu intensywnemu daniu. Ponad to wszystko zupa jest zaciągnięta śmietaną z żółtkiem – jak dawniej w Polsce się zwykło robić.
TRZECIE – OGIEŃ
WĘDZONA IKRA PSTRĄGA / seler- pieczony na ogniu/ seler gotowany w palonym maśle z tonką i szałwią
Orzechowy smak bulwy dodatkowo podbity jest palonym masłem, fasola tonka dopełnia paletę marcepanem, karmelem, wanilią, po to by spotkać się z słoną, wędzoną drewnem czereśni, pękającą w ustach ikrą pstrąga z Pstrągów Ojcowskich
CZWARTE – GALARETY
IKRA TROCI BAŁTYCKIEJ/ redukcja wołowa/ zielone wino Seyval Blanc z Dworu Sanna
Dwie przeciwne, lecz uzupelniające się siły. Ciemny intensywny bulion gotowany przez wiele dni na pieczonym mięsie, kościach pieczonych warzywach, ziołach. Naturalnie gęsty, ciemny, słodki i skondensowany, Po przeciwnej stronie, młode, świeże, o wysokiej kwasowości rześkie wino z Dworu Sanna.
GŁÓWNE
JESIOTR – filet – kawior Siberian- Antonius Caviar/ wędzona słonina z Mangalicy/ kiszone owoce czosnku niedźwiedziego
Kawior to zasolona ikra jesiotra. Polski kawior staje się marką rozpoznawalną na całym świecie.
Jesiotr to ryba o tkance niezwykle mięsnej, sprężystej. Zawinięta po usmażeniu w wędzoną słoninę z Mangalicy- węgierskiej rasy świń charakteryzujących się wyjątkowo tłustym i smacznym mięsem, z kawiorem, kiszonymi owocami czosnku niedźwiedziego tworzy symbiotyczne połączenie idealne.
INTERMEZZO
WÓDKA -WYBOROWA EXQUISITE, ogórek- granita
Dosłownie myjemy kubki smakowe…
DESER
IKRA SUMA- suszona/ czekolada z manufaktury czekolady- mus
… by wtopić zimny, czysty język w mus czekoladowy. Z zwiększającą się temperaturą poczujesz więcej. Słodycz, dobrą gorycz pochodząca z najlepszych, ekologicznych ziaren kakaowca z Manufaktury Czekolady
Zdjęcia wykonała EWA WASILEWSKA
http://ewawasilewska.pl/
https://www.instagram.com/wrozkazrozdzka/?hl=pl
Ceramika powstała z rąk Agnieszki i Patrycji w pracowni Moja Siostra Alchemicus https://www.facebook.com/Alchemicus/
Dzbanek do zupy to dzieło Andrzeja Bero https://www.instagram.com/andrzejbero/
zaglądajcie na stronę Zoni https://zoni.today/