PRZEPISY

Żur #001

Jeden z wielu moich „Żurów”

Przepisów na dobry żur jest nieskończenie wiele jak przepisów na dobry sex?

Ale zaraz, zaraz „przepis na dobry sex”?! – przecież to powinno się czuć i dać się ponieść intuicji, a nie klepać wedle przepisu… Tak też jest z żurem, choć wiedzy, inspiracji, dobrych pomysłów nigdy za wiele!

Od tej chwili opublikuje kilka moich, różnych przepisów, na zakwasy, żury, dziwne białe barszcze z różnych okresów- właściwie wszystko co znajdę

Napisałem „żur”, ale tak naprawdę miałem na myśli kwaśną zupę. Prawdziwy żur powstaje oczywiście z zakwasu z żytniej mąki. W tym przypadku mamy pełną dowolność czy użyjemy zakwasu pszennego, z kaszy gryczanej czy jaglanej. Zasada jest jedna, pod koniec gotowania zupy stopniowo dolewamy zakwas ze zmiksowaną na puree kaszą, próbując przy tym czy zupa osiągnęła odpowiedni poziom kwasowości. Każdy ma swoje preferencje a i zakwas zakwasowi nierówny. Im dłużej go fermentujemy, tym większą ma moc. Dlatego nie wskazuję dokładnej ilości potrzebnej do przygotowania zupy. Każdy musi określić ją sam.

Ingrediencje

  • 700 g mąki żytniej
  • 3½ l wody
  • 1 główka czosnku
  • 2 liście laurowe
  • 1 łyżka ziaren pieprzu
  • 1 łyżka ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka kminku

Utensylia

  • 4-litrowy słój
  • patelnia

Metoda: Wsyp mąkę do słoja, zalej litrem wody. Dokładnie wymieszaj, a nawet rozetrzyj, tak by nie zostały grudki. Dodaj kolejny litr i wymieszaj, następnie zalej pozostałą wodą. Wrzuć przyprawy na suchą patelnię i upraż, cały czas mieszając. Gdy poczujesz ich intensywny zapach, wrzuć jeszcze gorące do słoja. Czosnek przekrój na pół i wrzuć do zakwasu, po czym zakręć słój. Dokładnie wstrząśnij naczyniem, by wszystko dokładnie się wymieszało. Powtarzaj czynność raz na kilka dni.

Ingrediencje

  • 1½ l bulionu mięsnego (s. XXX) lub warzywnego
  • ½ l wody
  • zakwas
  • 80 g suszonych grzybów
  • 8 ziemniaków (najlepiej młodych)
  • 3 łyżki klarowanego masła
  • kawałek korzenia chrzanu
  • 1 łyżka miodu
  • pieprz
  • sól

Metoda: Zagotuj pół litra wody, zalej nią grzyby i przykryj naczynie. Pokrój ziemniaki w kawałki – nie musisz ich obierać, wystarczy, że dobrze je umyjesz. Przyda się do tego nowa gąbka do mycia naczyń. Rozpuść masło klarowane na patelni i ułóż na niej ziemniaki. Smaż na małym ogniu 10 do kilkunastu minut, tak zrumieniły się z każdej strony i były miękkie w środku.

Zagotuj wywar i zlej wodę z grzybów. Dolej dowolną ilość zakwasu, kontrolując poziom kwasowości. Nie gotuj. Grzyby posiekaj w dowolne kawałki i dodaj do zupy. Przy pomocy skrobaczki zrób wióry z chrzanu. Na patelni rozpuść miód i dodaj wióry, posyp solą i pieprzem. Poruszaj energicznie patelnią, by nic się nie przypaliło.

Wylej zupę na talerze, dodaj usmażone ziemniaki i karmelizowany chrzan.

Żur wielkanocny
Zdjęcia: Igor Haloszka
SHORT

SHORT #013 „Kiełbasa Curry”

Opowiada Aleksander Baron

Przez większość życia byłem przekonany o tym, że geniusz inżynierii niemieckiej wmieszał, scalił, połączył mięso z mieszanką przypraw! Powiem Wam, że jest inaczej! …co zapewne wszyscy dobrze wiecie.
BLOG, FOOD, SHORT

SHORT #008 / GOT/ słowa które wkurwiają/ BARON KRĘCI KIEŁBASY

Na kilka dni przed odejściem z Zoni, leżąc z MAD na kanapie przeglądaliśmy coś w mediach społecznościowych. Po którymś z kolei przewinięciu ekranu stwierdziliśmy, że niektórych słów używa się dziś zdecydowanie za często. Postanowiliśmy wtedy stworzyć listę takowych określeń, które wkurwiają i powinny być wyłączone z naszego języka. Znalazł się tam, między innymi „Pop-up”.
english, FOOD, SHORT

SHORT #007 Polish cuisine- #pierogi #kiełbasa #sausage

In Walid’s garden.
 From the left: Walid Merhi, I, Karim, Marta A. Dymek in Walid’s garden.

In Walid’s garden. From the left: Walid Merhi, I, Karim, Marta A. Dymek in Walid’s garden. 

November 2018

With M.A.D. we go to Beirut as Walid and Riad invited us to come.
About their hospitality and our guest shows I will write later – today I will focus on something different. In fact, they were more hospitable than we could have imagined – we got so close to the Lebanon culture and cuisine as one only can during a 7-day visit. Everyday feasts, two, four or even five meetings by the table, the common table which was always full of delicacies. During all that time neither in restaurants, bars, food stalls nor houses had we seen hummus or tabbouleh which are always cited as the key Lebanon dishes. So we pose questions.

SHORT

SHORT #007 Polska kuchnia- #pierogi #kiełbasa

Listopad 2018 roku. Jedziemy z M.A.D. do Beirutu na zaproszenie Walida i Riada.

W ogrodzie - Walid Merhi, Aleksander Baron, Karim, Marta Dymek
W ogrodzie Walida.
Według planu: Walid Merhi, ja, Karim, Marta A. Dymek

O ich gościnie i naszych gościnnych występach jeszcze napiszę- dziś nie o tym. Fakt, gościli nas więcej niż do syta- zbliżyliśmy się do kuchni i kultury Libanu tak jak to tylko było możliwe w ciągu tygodniowej wizyty.  Codziennie uczty- trzy, cztery może nawet pięć spotkań przy suto zapełnionym stole- wspólnym stole. Przez większość dni na wszystkich tych stołach restauracji, barów, narożnych punktów gastronomicznych, a nawet  domów,  nie widzimy hummusu ani tabbouleh- dań, które wymienia się w pierwszej kolejności myśląc o kuchni Libańskiej.  Zatem pytamy.