Zbigniew Sierszuła – mój serdeczny przyjaciel, którego część z Was miała okazję poznać np w Solcu44, Zoni czy przy wielu innych okazjach, w których dane było nam razem maczać palce
POTRZEBUJE POMOCY
Link do zbiórki
Zbyszek w zeszłym tygodniu przeszedł amputację nogi, zbieramy pieniądze by pomóc powrócić mu do normalności.
A kto Zbyszka nie zna, to zapraszam do przeczytania wywiadu którego Zbyszek udzielił mi w Maju 2019 roku dla magazynu Esquire, w którym miałem swoją rubrykę
Kawa czarna czy z mlekiem?
— Piję wszystkie kawy. Czarną, gorzką. Czarną z cukrem. Kawę białą ze śmietanką 30% lub kawę z mlekiem. Piję wszystkie kawy, to zależy od pory dnia i od nastroju i mam tak ze wszystkimi rzeczami w dziedzinie kulinariów. Jestem wszystkożerny, nie mam żadnych rzeczy, których nie jadem, nie próbuje. Lubię czosnek i cebulę, lubię wszystkie przyprawy. Pytanie, czego do czego używam. Czyli z tą moją kuchnią to jest tak, jak z przestrogą mojej mamusi, jak zobaczyła, że drugą książkę na temat dobrego wychowania przestudiowałem, była to Irena Gumowska „ABC dobrego wychowania”, a pierwsza Jana Kamyczka „Grzeczność na codzień” to powiedziała: wiesz synku, ja myślę, że jest jedna rzecz, na którą chciałabym ci zwrócić uwagę, powinna ci wystarczy, więc tych książek nie powinieneś czytać. Chodzi o to żeby wiedzieć: kiedy, z kim, co i jak. I już, to jest wszystko, co trzeba wiedzieć na ten temat. Jak to się wie, to już. I z moim jedzeniem jest dokładnie tak samo. Dlatego tak bliska jest mi Twoja filozofia „od nosa do ogona”, bo wszystkiego próbowałem w wersji genialnej i ze wszystkiego da się zrobić kunszt niebywały. Pytanie jest tylko, czy się wyciąga to górne C, jak się wyciąga górne C to zawsze jest ok. Takie mam pojęcie o kawie i kulinariach jednocześnie.
Najbardziej pamiętne danie w życiu?
To bardzo trudne. Musiałbym się posłużyć anegdotą o cesarzu japońskim. Otóż dowiedział się on, że jest facet, który w swoim ogrodzie ma najpiękniejsze nasturcje, w związku z tym, cesarz zapytał się czy jest szansa, żeby odwiedzić jego, na co Japończyk się zgodził. Zdziwienie było ogromnie, ponieważ maleńki ogród był pusty i tylko pod ścianą rósł taki jeden krzaczek. Skromny Japończyk powiedział, że nie chciał zajmować czasu cesarzowi, więc wyciął wszystko i zostawił to, co najpiękniejsze. Ta anegdota daje ci wskazówkę mówiąc mi o czymś wyjątkowym i jedynym, itd. itd. Jeśli siła mojego zdziwienia, oczarowanie smakiem i cudownością miejsca. To skłaniałbym się, że takie olśnienie miało miejsce wtedy, kiedy na przełomie w himalajach, między Dhaulagiri a Annapurną zostałem, w takiej prostej przydrożnej knajpie, poczęstowany bardzo cudownie zrobionym momo. 11 tysięcy kilometrów od polski, a jednak pierożek, bo przecież nie nie jest to nic innego, bo to jest ciasto i mięso, tylko inaczej sklejone, pamiętam, że było to w rosole z dużą ilością świeżego zielonego czosnku, który sobie tam pływał. Mięso było z jaka na pewno. Pierogi lubiłem zawsze i do dziś lubię, w każdej postaci, czy to pielmieni, czy to ruskie, czy cokolwiek, ale momo tybetańskie zrobiło na mnie wtedy największe wrażenie, chociaż to sprawa najprostsza — pierożek w rosole. Ani coś bardzo wyszukanego i chociaż jadłem momo w 40 różnych miejscach , to to jak je doprawiają to Tybetańczycy, szczególnie w tej części Himalajów, bo to jest zachodnia część Himalajów, to coś niesamowitego.
Ale już abstrahując od tego momo, to takich przygód, które powaliły mnie na łopatki było kilka albo co najmniej i kilkanaście. I muszę ci powiedzieć, że to są bardzo dziwne miejsca, ponieważ one są do siebie nieporównywalne, czasami one dotyczą knajpy, która ma ileś tam gwiazdek Michelin, a czasami dotyczą, prostej kuchni, prostej kobieciny, która przyjęła mnie w głębokiej Suwalszczyźnie na nocleg. Najpierw kręciła się wokół mnie przez pół godziny, mamrocząc, że nie ma nic do jedzenia i że jej bardzo przykro, ale na końcu tego opowiadania powiedziała, że ona takie proste jedzenie robi, więc jakbym chciał spróbować, to mi da. Dostałem coś, co się nazywa kiszka z soczewką. To była soczewica z ziemniakami słonymi i bóg wie co jeszcze w takim flaku, zapieczona w piekarniku, myślę, że długo, dzień co najmniej. Ale po tych 12 godzinach w piekarniku, w temperaturze stałej, ale niewielkiej, wyrównanie tych smaków rozmaitych nastąpiło totalnie. Już nie rozróżniałeś co na co wpłynęło i po co. Skórka tej kiszki była chrupiąca i rozlatująca się, ale jeszcze w całości. No i oczywiście ta soczewica, której chyba po raz pierwszy nie rozpoznałem, Dla mnie to było zjawisko, chociaż to była prosta chałupa — ja spadłem tej kobiecinie na głowę, bo nie miałem gdzie spać. Ona uważała to za bardzo biedne jedzenie i się tego pewnie wstydziła, przed „gościem z Warszawy”.
To jest moje uwarunkowanie, to wcale nie musi być ekstra miejsce. Musi być prosto z serca, takie rzeczy we mnie zostają.
Ulubione danie przygotowane przez matkę, ojca, partnera partnerkę?
Ja byłem ostatnim dzieckiem w tym pokoleniu, z trójki mojego rodzeństwa, które przeżywało swoje dzieciństwo razem z kompletem dziadków. Był pokój, w którym mieszkał dziadek z babcią, był pokój, w którym mieszkała babcia, bo dziadka od strony ojca pochowaliśmy. Ta trójka dziadków była i ta trójka dziadków robiła dyżury w kuchni, bardzo komplementarnie. To znaczy, jak babcia Jadwinia była w kuchni, to druga babcia tam nie wchodziła, ani doradzać, ani próbować. Siadała dopiero do stołu. I na odwrót. Gotował też dziadek i miał on swoje specjalności.To dzięki niemu wiem, jak powinna wyglądać golonka.
Powinna być różowiutka, całkowicie peklowana. Powinna być gotowana w takim rosole niezwykle aromatyzowanym, ale zrównoważonym, gdzie było ziele angielskie i inne rzeczy, w absolutnej równowadze. I jej się nie zapieka, ona powinna być gotowana, miękka, ale nie rozlatująca się. Dziadek mi mówił, ze ty ją musisz miażdżyć językiem na podniebieniu, a nie gryźć.
Ja do tej pory w golonce lubię skórę i tłuszcz, do tego stopnia, że oddaję wszystkim mięso, a sobie zostawiam właśnie skórę i tłuszcz. Moja mama najmniej zajmowała się kuchnią, ale za to uczyła mnie kuchni w dobrych restauracjach. Dzięki matce pojechaliśmy kiedyś do restauracji i ona mi mówi: Posłuchaj, zapamiętaj na całe życie. Dziś zjesz Chateaubriand, żebyś się nigdy później nie dał nabrać. Jak ktoś ci da wołowinę twardą jak podeszwa i będzie mówił, że to jest Chateaubriand to go pogoń i powiedz, że ty już wiesz co to jest i że z tobą takie numery nie przejdą. Rzeczywiście zjadłem wtedy Chateaubriand, które było tak delikatne, jak być powinno. Rare, 1,5 minuty, pełna krwistość. I to był dobry kawałeczek mięsa, myślę, że rostbef bardziej niż polędwica…. do dziś wolę rostbef od polędwicy
Wspomnienie z dzieciństwa
Urodziłem się w czasach, w których nie było ryżu. Zaczęto go sprowadzać w 49. Więc wychowałem się na kaszy i do dziś ją uwielbiam. Później polubiłem ryż, z tym że on przyszedł do mnie 5 lat później. Do dziś widzę pęczak i mogę go zrobić, trochę po marokańsku, trochę ze słoniną, to mogę za to oddać wszystko. Najlepszym obiadem dla mnie jest ciemny sos z grzybów leśnych i pęczak, nie potrzebuję żadnego mięsa, niczego. Sos grzybowy z pęczakiem, rewelacja.
Pamiętam też jak wypiłem pierwsza kawę, to była amerykańska „neska” z niewielkich puszeczek, które w paczkach zrzucała UNRA. Smak tej kawy był kompletnie nieporównywalny z niczym! Jak pojechałem do Ameryki, to zacząłem się awanturować i szukać tych puszek. Wtedy jeszcze nie wiedziałem, że w każdej amerykańskiej piwnicy są rzeczy, na które nie ma wpływu żaden gospodarz domu. Były to zaplombowane beczki, z produktami na wypadek agresji rosyjskiej, głównie atomowej, które w wypadku konfliktu pozwalałyby przetrwać. I ktoś mi się kiedyś zdradził, że w tych beczkach jest ta kawa, którą UNRA zrzucała na Polskę. Nigdzie indziej nie dało się ich znaleźć, tylko w tych beczkach. Znalazłem je kiedyś jak byłem gospodarzem w jednym domu, to przyjechał do mnie taki pan i spytał, czy ja mam w piwnicy takie dwie beczki, powiedziałem, że mam, chociaż nie wiedziałem co to za beczki, on mi powiedział, że nie muszę wiedzieć, ale że oni mi wymienią te beczki na dwie nowe, bo tamtym kończyła się gwarancja, no i od słowa do słowa dowiedziałem się co w nich było. W każdym amerykańskim domu stały takie beczki, bo oni bardzo się bali wojny. Ja poprosiłem tego pana żeby mi wydostał z tej beczki te kawę, na co im cała stara beczka, kazałem powiedzieć ze jakiś niesforny gospodarz się do niej dobrał. Tam były ciekawe rzeczy, kawał płótna, z którego można było sobie uszyć na przykład koszulę. Bo oni nie wiedzieli, co może się stać. No ale otworzyłem te beczkę i znalazłem tam dziwne rzeczy, oprócz tego materiału wszystkie produkty do przetrwania: suchy chleb, suchary, puszki z mięsem, z rybą, wszystko, co dawało szanse żeby przeżyć
To tak wracając, kuchnia moich obu babci dziadka — prosta, ale bardzo smaczna. Od nich się dowiedziałem o paru rzeczach, które do dziś we mnie tkwią i na przykład, jak dziś gdzieś idę i jem czerninę, to zawsze pytam: dlaczego nie wzięliście do tego suszonej gruszki, bo to jest przede wszystkim smak czerniny.
Nigdy nie spróbuję…
Nie, nigdy nie byłem straszony, czy przestrzegany przed jedzeniem, nie wpojono we mnie żadnej awersji do jedzenia. Gdziekolwiek nie byłem, czegokolwiek nie próbowałem, nic nigdy nie kazało mi się zastanawiać. Nawet takie japońskie przysłowie, które mówi, chudy szczur jest zły, a tłusty szczur jest bardzo dobry, też nie robi na mnie wrażenia. Musiałem zjeść psa, albo małpi mózg. Pare razy doszedłem do wniosku, że zrobiłbym straszną rzecz, jakbym czegoś nie spróbował.
Chciałbym jeszcze w życiu spróbować…
Z całą pewnością, ale nie wiem, co to jest. Kojarzenie smaków jest nieskończone i tak musi być. Zresztą muszę powiedzieć jedną rzecz, wszędzie gdziekolwiek byłem, zawsze zrywałem ze swoimi przyzwyczajeniami. Jak tylko lądowałem w Indiach zachowywałem się jakbym był rasowym hindusem, jadłem to co hindus, piłem to co hindus. Tak się zachowywałem jak tylko wyjechałem z Polski i tak jest wszędzie. Staram się we wszystkich miejscach szukać regionalności, rodzimości. Na tej zasadzie poznawałem kuchnię amerykańską i to jest kuchnia farmerów, mięso robione na grillu – to jest Ameryka.
Popisałbym się gotując.. / Moim popisowym daniem jest…
Rolady wołowe po poznańsku, czyli pierwsza krzyżowa, duże plastry mięsa, bardzo pracowicie rozbite, zostawione na dłużej, żeby się zwarły w sobie. Najpierw rozbić, potem pozwolić im się zewrzeć. Ogórek, koniecznie kwaszony, cebula, plastry słoniny regularnej, sól, pieprz zawinąć, spiąć, zesmażyć brązowo, na oleju z dodatkiem masła. Zalać gorącą wodą, dodać kilka liści laurowych, ziele angielskie, może być kolendra i gotować do miękkości. Wyjąć zrazy, sos zaciągnąć normalną zasmażką na mące, zrobić z tego ciemny, intensywny sos. Podawać koniecznie z pyzami na parze i z dobrze przyprawionymi na słodko buraczkami. Ja to przez wiele lat jadłem raz w tygodniu, ponieważ moja babcia to uwielbiała.
Smak na kaca
Myślę, że dosyć śmiesznie, bo glątwę leczę głównie głodem. Doszedłem do tego, że głód jest takim elementem w gastronomii jak pauza w teatrze. Ma on swoją bardzo wyraźną rolę do odegrania. To nie jest takie proste, że ja tylko czuje potrzebę jedzenia i go nie dostarczam. Głód to jest bardzo przemyślane zjawisko w tym wieku, które buduje również smak. W związku z tym ja we wszelkich formach ciężkiego przepicia, czy ciężkiego przejedzenia szukam dwóch rzeczy: pomocy w nalewkach, w orzechu i w nalewkach ziołowych. I bardzo dbam o to żeby przez dłuższy czas, aż do wyrównania się pewnego poziomu we mnie, ustawić się w głodzie.
Moim ulubionym motywem związanym z jedzeniem, występującym w sztuce (film/teatr/literatura/malarstwo) jest…
Przede wszystkim lubię coś, czego sam nie robie i sam nie potrafię. Lubię filmy tego typu, jak „Uczta Babette” czy „Wielkie żarcie” ja się w nich odnajduje. Chociaż sam nie potrafiłbym ich zrobić ani wymyślić, to doskonale się w nich odnajduje, jakbym sam w tym uczestniczył.
Najbardziej ekscytujące/podniecające jedzenie/danie to
Myślę, że prostota jest dla mnie najbardziej podniecająca. Kiedy przyjeżdża do mnie Paweł Portoyan, to mówi, że dwie cegły są mu potrzebne i dwa patyki. Prostota tego, co on robi, dla mnie to jest przepyszne. Ja ciągle gdzieś myślę, że jestem dość daleki i dość ostrożny wobec kuchni molekularnej, chociaż nie mam nic przeciwko, ale moje to jest proste.
Najgorsze wspomnienie związanie z jedzeniem
Jak ktoś podaje mi coś, co jakoś nazywa i to coś nie jest tym czymś. Wolałbym żeby sobie podarował tę formę indoktrynacji, która i tak mu się nie uda. I to mnie denerwuje. A poza tym mam… w nalewkach kiedyś mnie potraktowano rycyną, czyli nalewką numer 26. Od tego czasu, jak mnie tak potraktowano, to poprosiłem kapitułę, że jak trafiają na coś niepijalnego, to żeby głośno to mówili, bo my nie musimy się wszyscy na to nadziewać. Ja rozumiem szaleńca, który przynosi rycynę i patrzy jak będzie się zachowywała kapituła — czy umrze, czy zwariuje. Ja rozumiem, że to jest frajda żeby komuś wsadzić palec w dupę i pogrzebać, ale też jak siedzimy w kilka osób, to nie wszyscy musimy to w równym stopniu brać. Więc jak się nadziewam na to pierwszy, to mówię: 13 niepijalna, bo oprócz złośliwości w tym nic nie ma.
Zjesz deser z mózgu czy z krwi?
Z mózgu znam, a z krwi nie znam. A jak juz mówiłem, krew nie jest dla mnie niczym odrażającym, nie robi na mnie wrażenia, więc z krwi.
Rocznik rocznik ’44. Nazwanie go nalewkarzem jest bardzo krzywdzące, chociaż dziś tym zajmuje się przede wszystkim. Zabrakło by miejsca na tej stronie by wymienić wszystkie rzeczy, którymi trudnił się Zbyszek. Z wykształcenia jest historykiem sztuki, bardzo mocno związanym z teatrem, w którym przez lata pracował. Od końca lat 70. współtworzył Muzeum Azji i Pacyfiku, samą Azję zjechał całą, jak i resztę świata. W ramach etnograficznych projektów UNESCO nagrywał na dalekim wschodzie nagrywał muzykę etniczną in situ. Był wicedyrektorem Muzeum Narodowego w Warszawie. W latach 90. objął stanowisko szefa doradców Prezesa Urzędu Mieszkalnictwa i Rozwoju Miast, a potem dwukrotnie dyrektora departamentu Ministerstwa Infrastruktury w pionie budownictwa. Bez cienia wątpliwości jest erudytą z prawdziwego zdarzenia, sybarytą i prywatnie moim przyjacielem, z tych wszystkich powodów byłem wewnętrznie zmuszony do przeprowadzenia tego wywiadu.
