english, FOOD, SHORT

SHORT #007 Polish cuisine- #pierogi #kiełbasa #sausage

Opublikowany
In Walid’s garden. From the left: Walid Merhi, I, Karim, Marta A. Dymek in Walid’s garden.

In Walid’s garden. From the left: Walid Merhi, I, Karim, Marta A. Dymek in Walid’s garden. 

November 2018

With M.A.D. we go to Beirut as Walid and Riad invited us to come.
About their hospitality and our guest shows I will write later – today I will focus on something different. In fact, they were more hospitable than we could have imagined – we got so close to the Lebanon culture and cuisine as one only can during a 7-day visit. Everyday feasts, two, four or even five meetings by the table, the common table which was always full of delicacies. During all that time neither in restaurants, bars, food stalls nor houses had we seen hummus or tabbouleh which are always cited as the key Lebanon dishes. So we pose questions.

SHORT

SHORT #007 Polska kuchnia- #pierogi #kiełbasa

Opublikowany

Listopad 2018 roku. Jedziemy z M.A.D. do Beirutu na zaproszenie Walida i Riada.

W ogrodzie - Walid Merhi, Aleksander Baron, Karim, Marta Dymek
W ogrodzie Walida.
Według planu: Walid Merhi, ja, Karim, Marta A. Dymek

O ich gościnie i naszych gościnnych występach jeszcze napiszę- dziś nie o tym. Fakt, gościli nas więcej niż do syta- zbliżyliśmy się do kuchni i kultury Libanu tak jak to tylko było możliwe w ciągu tygodniowej wizyty.  Codziennie uczty- trzy, cztery może nawet pięć spotkań przy suto zapełnionym stole- wspólnym stole. Przez większość dni na wszystkich tych stołach restauracji, barów, narożnych punktów gastronomicznych, a nawet  domów,  nie widzimy hummusu ani tabbouleh- dań, które wymienia się w pierwszej kolejności myśląc o kuchni Libańskiej.  Zatem pytamy.

Bez kategorii, BLOG

Na świątecznym stole – moja pozycja obowiązkowa

Opublikowany
Gif: Igor Haloszka

Trzy lata temu miała miejsce premiera książki ” Suwała, Baron i inni – przepisy i opowieści”… Trzy lata temu!
Od razu mam ochotę napisać — czas zapierdala nieubłaganie — ale tak mógłbym zaczynać każdy swój tekst, bo prawie każdy, przynajmniej po części, dotyczy przeszłości. 
Przyznam, że nie lubię już świąt. Kojarzą mi się ze stresem, pośpiechem i zmęczeniem. Mój stan w tym okresie najlepiej opisze sytuacja sprzed roku, kiedy przy wigilijnym stole zasnęły dwie osoby: mój 92 letni Dziadek i ja. 

FOOD

Menu degustacyjne – IKRA i KAWIOR

Opublikowany

To moje kolejne menu degustacyjne serwowane w restauracji Zoni, Będziemy je podawali jeszcze przez cały styczeń – czy uda się dłużej? Wszystko zależy od dostępności produktów. Jedno jest pewne – przy okazji pozyskiwania ikry z tych wszystkich ryb udało się z dobyć więcej z suma i sandacza i wysuszyć . Dlatego już w styczniu pojawi się nowa pozycja pełna organicznego smaku. W styczniu też stworzymy dużo innych dań- wczoraj coś wymyśliłem i już się podniecam.

SHORT

Short #005 Oscary 2017, rozczarowanie

Opublikowany

Short #005 Oscary 2017, rozczarowanie

Noc oscarowej pomyłki. Tak! oglądałem- to były pierwsze moje Oscary w życiu. To nie moja bajka. Ta nagroda nie jest pod żadnym pozorem dla mnie wyznacznikiem jakości filmu, wręcz czasem odwrotnie. Filmów wyróżnionych wieloma Oscarami programowo często nie oglądam. Dla przykładu – jestem człowiekiem, który nie oglądał Titanica. Nie czyni mnie to ani gorszym, ani pewnie lepszym. 

Nie oglądałem prawie w ogóle filmów nominowanych w tym roku, oprócz dwóch.”Lobster” który mi się podobał i ostatniego filmu Mela Gibsona. Ten ostatni został ze mną na długo. W głowie z niedowierzaniem powtarzał głos:  Syf! Patetyczny syf! Co za gówno!

SHORT

Short #004 Nienasycenie- TŁUSTY CZWARTEK

Opublikowany

Gdy byłem małym chłopcem, jadłem niemalże wszystko i do tego dość dużo. Jak byłem nastolatkiem jadłem wszystko i bardzo, bardzo dużo.

Zanim poznałem co to sex, jedzenie było największą z rzeczy przynoszących mi w życiu radość i przyjemność. Robiłem wszystko co możliwe żeby tej przyjemności generować jak najwięcej.

SHORT

Short #003 Fryzjer Wojtek – sytuacja w kraju

Opublikowany

Odkąd mam Solec, czyli niebawem od siedmiu lat strzyże mnie Fryzjer Wojtek (przyznam, że w tej relacji mam też skoki w bok i wtedy trafiam do Anki – ale to inna historia)

Fryzjer Wojtek, człowiek postawny, szczerze dobry i uwielbiający żartować. Pracował na przełomie lat 70 i 80 u mistrza Laurenta przy ulicy Szpitalnej. Udzielał się przy każdej edycji Festiwalu Powiślenia, zapraszając do siebie sąsiadów i okolicznych mieszkańców i zdradzając historie, anegdoty czy nawet plotki tej dzielnicy.

SHORT

Short #002 Crab- dziesięć lat wstecz

Opublikowany

crab

Renard, Louis (ca 1678-1746)

Poissons, ecrevisses et crabes, de diverses couleurs et figures extraordinaires, que l’on trouve autour des isles Moluques et sur les côtes des terres Australes : peints d’après nature […] Ouvrage […] divisé en deux tomes*

Czyli cofam się w czasie dekadę

Czas zapierdala!
Stojąc na scenie na uroczystej kolacji z okazji dziesięciolecia Kuchni+ uwiadomiłem sobie, że nie jest to tylko dziesięciolecie Kuchni+ – w tym samym czasie mija moja dekada na kuchni**  ponad tuzin lat w gastro świecie.

Więc historia zdarzyła się kilkanaście lat temu. Brałem wtedy każdą pracę, często na 3 zmiany, głownie w Edynburgu-od południa, gdzieś później wieczorem do rana i od tego wczesnego rana do południa w Livingstone. Ta ostatnia to temat na inny #short- to  będzie tekst o upokorzeniu. Osoba u której wtedy mieszkałem Jason G. to z kolei materiał na dwa albo i nawet trzy odcinki.
Spałem wtedy na kanapie, moje całe życie było spakowane w jedną walizkę- po prawej czyste, po lewej worek z brudami.
Jason- człowiek autystyczno-towarzyski był w stanie sprowadzić do domu każdego! Wracając w nocy z pracy gdzie roznosiłem talerze i nalewałem wino totalnie wymęczony z jedną przyświecającą mi myślą-  walnę się na ubłagane trzy godziny snu. Jednak w sowim pokoju- salonie z aneksem kuchennym zastaje rzekomego Jasona i bezdomnego siedzącego na mojej kanapie. Bezdomnego w pełnym rynsztunku swojej bezdomności- śmierdzących łachmanach. Pierwsza i instynktowna myśl była- wypierdolę ich wszystkich, przewietrzę pokój i pójdę spać. Byłem jednak w tym domu gościem. Usiadłem na podłodze, obcy bezdomny sięgnął po plecak i wydobył z niego puszkę Tennets’a i mi podał. Pochłonąłem puszkę ohydnego Tennents’a. Zaczęliśmy rozmawiać. Intruz zaintrygował mnie. Zaczął pytać. Opowiedziałem trochę o sobie, jak się tu znalazłem i co robiłem. Dystans minął jak wypowiedział między innymi nazwisko Bałka.
Wstecznym było by teraz przytaczać wypowiedziane zdania. Zostawmy to.
Tego dnia poszedłem do pracy bez snu, po trzech Tennets’ach, za to napełniony rozmową, której mi tak wtedy brakowało.
Angus stał się trochę kumplem, przy którym zatrzymywałem się na ulicy by porozmawiać, przysiąść.  Czasami nawet do siebie dzwoniliśmy, czy pisaliśmy sms’y-jak poszedł na odwyk. Wpadał też na obiad.
Cztery lata temu dowiedziałem się o jego śmierci.
dziś jego wiersz:
Crab
Four crabs from the cold firth
alive for a shilling. The largest
reared in the pot, in spite of
the fierce water, but soon
we cracked his limbs with our teeth
and wheedled with spoons and fingers
for the last shreds of flesh
from the crannies of his briny body.

In that brittle maze
I found no features to remind me
of our brains, our livers
or our smooth bellies, yet doubtless
their functions were held by some part
of the paste of his cavities.

Spread, soup and risotto – 
only the gills were rejected.

In the days we ate him
I did not forget
his moment on the floor
to amuse the baby, when she
gloated at the slow clash
of his last menace,
nor that shape which made me think
of a soft soldier
fried in the cockpit of a tank.
Angus Calder

from Waking in Waikato (diehard, 1997)

RIP Angus Lindsay Ritchie Calder

(5 February 1942 – 5 June 2008)
angus2
foto:Independent
*źródło: polona.pl
** często poprawiany błąd-, jednak kuchnie – my kucharze- często traktujemy jak statek w związku  z tym na statku; na pokładzie…na kuchni
BLOG

Idę tam gdzie idę

Opublikowany

„Idę tam gdzie idę, nie idę gdzie nie idę 
Idę tam gdzie lubię, nie idę gdzie nie lubię 
Idę tam gdzie idę, nie idę gdzie nie”

Wczoraj wysłałem do wydawnictwa ostatni tekst do książki o fermentacji. Ulga? nie poczułem… – teraz zacznie się „rzeźba”.

Dzieje się.

Zaległy projekt kulinarny w Libanie – już dziś nadrobię, nadchodzący projekt w Wiedniu z ciekawymi ludźmi – chmara.rosinke – będzie futuryzm! Promocja Śledzi z Bornholmu, duże to będzie wydarzenie.  O! Jeszcze, jeszcze tajne plany z Adrianną i Arkiem. WGW- też będzie dobrze! Plus organizacja czterodniowego kateringu – lada dzień, prace nad własnym programem z Jackiem, już za rogiem następny. Kolejny projekt- książka z Magdą- też już spóźniony miesiąc. A co miesiąc nowe menu, na co dzień Solec – kto miał swoje gastro, swoją kuchnię ten wie czym się to je – to tylko tak powierzchownie. Dobrze, że Kasia to też ogarnia. I dobrze, że mam już swoich ludzi, którym mogę ufać.
Robię przecież jeszcze więcej. I jeszcze więcej. Śpię mało. Jest jeszcze rodzina, przyjaciele, powinno być życie – życie jest.
Czy narzekam?- nie!- może tylko czasem. Nastrój zawsze jak sinusoida – taka budowa.
Jak patrzę wstecz kim byłem, a kim jestem wiem, że idę dobrą drogą, choć czasem pod prąd. Na szczęście wciąż marzę

I w tym wszystkim Iwona proponuje mi jeszcze krótki film – w pierwszym momencie odmawiam- rozsądek,  ale patrzę na dorobek tej osoby – i wracam z przekonaniem- tak, robimy.

Popatrz wstecz, popatrz skąd to się wszystko bierze.
Dziękuję za współpracę- Iwona Bielecka, Mikołaj Syguda i Wszystkim zaangażowanym.
„Bo lepiej na swej drodze spotkać kogoś mądrego „
cyt. Kazik „Idę tam gdzie idę”